발효 미생물을 알고 유익균과 함께 살아온 우리나라 발효 음식이 잘 발달되어 왔다. 그 발효미생물을 관심을 갖고 연구하는 과정을 누구나 인정할 수 있는 레시피가 있어야 할 시대인 것 같다.

우리를 괴롭히는 각종 바이러스와 신종바이러스로 인해 건강과 질병이 세상을 떠들썩하게 한다. 그것도 건강한 미생물과 유익균이 주변에 있으면서 내 몸속에 건강하게 자리 잡으면 물리칠 수 있다고 한다.

우리 몸속 특히 위장의 소화기관에는 유익균과 중간의 유해균으로 분포되어 있다. 항상 중간 균은 주변 환경에 따라 강하고 유리한 쪽으로 활동한다. 그래서 몸속에 강하고 좋은 유익균이 있게 해야 한다. 즉 정상적인 발효균이 있도록 해야 한다.

발효 음식의 정체는 한마디로 곰팡이나 세균, 효모 등 유익하고 유용한 미생물이 유기물을 분해하여 새로운 성분을 만들어 내는 발효라는 과정을 거쳐서 만든 식품을 말한다. 전문적으로 발효 음식은 어떤 종류의 미생물이 작용하는가와 어떤 식재료에 작용하느냐에 따라 종류가 다양하다.

발효과정을 거치면서 이전에 없던 새로운 것이 생기고 영양가는 물론 저장성과 기호성(선호도) 또한 높아지는 장점이 있다. 이것은 알코올 발효와 초산 발효, 젖산 발효, 여러 가지 아미노산 발효 등 발효과정의 방식 조건에 따라 만들어지는 물질 모두가 각각의 독특한 맛과 향을 지닌 여러 발효 음식이 될 수 있을 것이다.

재료에는 식물성 재료, 동물성 재료 그리고 균사체 재료로 나뉜다. 산약초나 산야초인 임산물, 일반농산물, 특용식물, 수산물, 축산물 등으로 구분할 수 있으나 광범위하게 발효 먹거리의 하나가 될 수 있다. 유용한 미생물 발효에 의하여 이들이 우리가 쉽게 소화 흡수할 수 있도록 바꾸는 것이 발효이다.

한편 미생물 발효에 의해 만들어진 여러 가지 유기산은 발효 음식의 맛을 좋게 할 뿐 아니라 우리 몸속의 장내 미생물 분포를 고르게 유지하고 유해 미생물 증식을 억제함으로써 우리 건강을 지켜주는 역할도 한다.

곡물을 발효시켜 만든 장류, 염장발효 김치류, 물고기나 조개류의 염장발효, 열매나 뿌리 잎 등 염장, 장아찌류의 당장발효. 유산균류와 효모를 이용한 미생물발효 음식에는 당연히 모든 알코올류인 술, 막걸리, 맥주, 포도주, 과실주와 위스키, 와인, 소주 등이 있고 청국장(낫토균), 치즈나 요구르트 등 다양하다.

또한 약용식물의 성분을 발효숙성 공법으로 추출해 화장품이나 치유용 연고나 먹거리 등 정말 다양하다. 우리나라 전통 발효 음식은 우리 식탁에서 빼놓을 수 없는 중요한 음식뿐 아니라 음식의 맛을 좌우하는 양념으로서 빼놓을 수 없으며 우리 입맛과 음식의 맛을 결정하는 것이라고 할 수 있다.

우리 생활에서 발효 음식의 중요성은 언제라도 몸으로 느낄 수가 있을 것이다. 요즘 과학기술에 힘입어 자연발효에 의한 방식에서 산업 체제로 바뀌면서 산약초까지도 영양학 쪽으로만 기울어져 가고 있어 산약초를 사랑하는 많은 사람들이 안타까워한다.

그러나 요즘은 한방에서도 발효에 관심이 많아져 영양도 있으면서 약리적으로도 발전하면서 약리성분이 발효 효소화하면서 고분자에서 저분자로 쪼개면서 약리적 성분의 체내 흡수율을 높일 뿐 아니라 흡수하고 나머지는 지방 등으로 축적되지 않고 배출되므로 발효제품은 다이어트에 매우 효과적이다.