발효의 결과 기능성 술, 발효식초는 취하고 맛을 내고 조리용으로 단순히 식생활에서 활용하는 것도 중요하지만 오래전부터 의학용으로 사용되어온 것을 알 수 있다. 인위적으로 억지로 만든 것이 아니라 재료부터 과정이 자연환경에서 유익한 유익균과 미생물에 의해 만들어져 전해지고 있다.

성경에도 불교에도 동의보감에도 식초의 효능이 언급되고 약술(약초와인)에 대하여도 언급된 것으로 볼 때 발효주(醱酵酒)와 식초(食醋)는 기능성치유제로 한의학에서 사용되어 온 것으로 보고 있다. 사실 국내에서도 현대의학에 밀려나서 그렇지 오래 전부터 동맥경화 고혈압 피로회복에 탁월한 효과를 지니는 치유제로 인식되어 왔으며 얼마 전까지만 해도 연탄가스에 중독되면 식초 또는 발효된 동치미 국물을 먹은 적이 있다.

현대의학이 서양에서 들어오고 양주(와인)와 속성 발효식품이 대세를 이루다 근래에 다시 현대의학의 문제점(부분 치료)과 과학의 한계가 있는 것이 자연에 있다는 것을 알게 되면서 옛날 발효식품에 대한 관심으로 요즘 대세가 기울어진 것이 현실이다.

영양에 있어 막걸리의 알코올 성분만 빼면 기능성으로 볼 때 일반적으로 80%의 물을 제외하면 알코올 6~7% 단백질 2% 탄수화물 0.8% 지방 0.1% 나머지 10% 정도에는 식이섬유와 비타민 유산균 효모 등이 있어 생막걸리 1ml에는 수백~수억 마리 정도가 있다고 한다. 막걸리를 생산할 때 기본 재료에 기능성 약용식물을 첨가해 발효 막걸리를 만들고 정말 알코올 성분을 2% 미만으로 줄이면 술이 아닌 기능성 약용발효음료가 될 것이다.

또한 앞으로는 기능성 막걸리가 다양하게 만들어질 것이다. 이러한 약용발효 막걸리와 식초에 칵테일을 하는 방법으로 오미자, 유자, 당귀, 더덕, 딸기 등 약용식물 발효액 등도 만들면 다양한 용도로 생활에 활용할 수 있을 것이다. 이것에 대한 연구가 우리나라 우리 지역에서 활발하게 연구개발 되어야 함에도 오히려 일본과 유럽, 미국에서 진행되는 것을 볼 때 사실 이런 연구하는 사업비용을 국가가 의료보험 차원에서 투자해야 한다. 왜냐하면 국민들이 건강해지면 의료비 부담이 줄어들기 때문이다.

최근 NHK에서는 일본 구주대학에서 연구결과를 인용하여 식초를 복용하면 피 속의 노폐물을 제거하고 콜레스테롤 등을 저하시키고 혈류를 원활하게 하며 고혈압, 동맥경화 예방에 효과가 있다고 보고됐다. 국내에서도 한 예로 요즘 계명대학 교수 김기진 연구팀이 감식초 및 감식초 함유 음료에 지방 대사를 활성화하여 체지방 감소에 도움을 준다고 한다. 또한 혈액의 산소운반 능력을 향상시키고 젖산의 생성을 억제하여 피로회복의 효과가 뛰어나며, 숙취해소에도 효과가 있다고 보고하였다.

전통 막걸리와 식초의 기능성 음료를 만들어 섭취하기 위하여 다양한 연구활용이 돼야 한다. 결론적으로 발효효소의 진행과 현상으로 자연의 무공해 재료와 약용식물, 산약초를 이용하여 전통의 막걸리를 만들고 그 막걸리로 당도와 조건을 갖고 식초를 만드는 과정을 교육하고 이용하였으면 좋겠고 반열의 중추적인 80%가 산과 강으로 되어있는 생산지 역할을 우리 홍천군이 하면 좋겠다.

효능을 정리하면 체내에서 자연식초는 인체에 흡수되면서 알칼리 작용을 하면서 피로회복과 질병예방, 식욕증진과 소화흡수 증진, 피로회복, 다이어트 효과 등
식품조리에서 세균번식억제(항균성), 비타민 보호, 생선 비린내 제거, 방사능물질 제거 효과, 스테미너 효능
일상에서 불면증, 딸꾹질, 구토, 무좀, 발냄새, 화상 등
질병예방에서 동맥경화 및 고혈압 예방, 콜레스테롤 수치 저하 및 비만 예방,면역기능 향상 및 치매 예방 등

*기능성 곡물과 약용식물 산약초를 이용하여 막걸리음료와 식초를 인위적으로 억지로가 아니라 자연의 법칙을 지켜가며 현대의학을 접목시키면 최고의 브랜드가 될 것이다.