재료를 발효시켜 효소로 만들기 위해서는 적당한 당분이 있어야 하는데 과일이나 채소의 자연 속에 순수한 당분이 어느 정도 있지만 유익한 발효현상이 일어나기에는 부족하다. 채소와 과일 중에는 당도가 1~25brix, 마늘 같은 것은 30brix가 넘는 경우도 있다(일반적인 포도 16, 사과 12~13). 그래서 당분을 보충시켜 주는 데 이때 주로 쓰이는 것이 설탕이다.
설탕(흑설탕, 백설탕, 황설탕, 원당) 이외에 꿀, 물엿 등을 사용해 당도를 올릴 수 있는 것이 필요하다. 발효액을 담글 때 설탕은 기능성으로 보아서는 흑설탕보다 백설탕이 좋다. 흑설탕은 한 번 더 인위적으로 가공된 것이다. 천연 원당이 좀 고가이긴 하지만 발효액을 담그는 데는 좋고 꿀을 활용하는 것도 좋다.
마늘의 당도가 높으나 단맛을 못 느끼는 것은 아린 맛 등 때문이다. 마늘은 일반적으로 밭마늘과 논마늘을 이야기하는데 기능성으로 활용하는 것은 노지에서 재배한 밭마늘이어야 효능이 많다. 마늘은 정말 다양한 기능식품으로 활용되고 있으며 효능도 매우 좋은 식품이다.
설탕이 원재료와 만나면 삼투압이 일어난다. 이 과정에서 원재료의 수분과 기능성 영양소가 빠져나오고 설탕이 녹아 들어가면서 효소발효액의 현상이 일어난다. 이때 원재료에 있는 미생물이 설탕을 먹이로 자라며 대기 중에 있는 유용한 균이 발효를 촉진시켜 주는 것이다. 즉 설탕은 발효과정에서 몸에 좋은 각종 미생물의 좋은 먹이가 되는 것이다(김치를 담글 때도 당분을 조금 첨가하면 유산균이 증식한다).
설탕은 발효과정에서 이당류 자당에서 포도당이나 과당 등 단당류로 바뀌어 건강에도 좋고 높은 온도에서 파괴되지 않는 좋은 기능성 영양분이 나오는 최고의 추출 방법으로 고분자에서 저분자로 되면 흡수력이 높아진다. 당도가 너무 낮으면 발효가 빨리 진행되어 식초나 술이 될 뿐만 아니라 발효가 아니라 부패가 되어 썩어 버린다.
반대로 당도가 너무 높으면 부패할 염려는 없지만 발효가 일어나지 않아 설탕 용액추출이 되는 것이다. 보통 1:1의 비율로 하는데 이때는 발효가 일어나지 않으므로 잘못된 인식의 발효효소액이 되는 것이다. 발효효소액을 담글 때는 당도를 40~45브릭스 정도로 하면서 천연소금을 조금 넣으면 단맛도 상승하고 보관능력도 좋아진다.
쉬운 것 같아도 발효는 무척 까다롭고 조건에 따라 변화와 변수가 많다. 식초 같은 경우 잘되다가 갑자기 맹물이 되는 경우가 있다. 발효효소를 담그는 데는 원재료에 따라 다르고 주변 환경, 당도, 온도, 습도(수분) 공기의 순환, 산도, 염도 등의 영향에 따라 여러 조건으로 발효되면서 생활 속에서 필요한 제품으로 생산된다.
또한 담그는 사람의 마음도 무척 중요하고 담그는 자의 정성 또한 매우 중요 하다. 홍천지역에는 자연 속에서 자란 면역력이 높고 기능성이 뛰어난 야생초와 약용식물들이 많은데 이것을 발효효소화하려면 모든 조건을 확실하게 하여야 할 것이다. 모든 식물 등으로 발효효소를 만들 때에는 재료의 당도와 수분함량이 중요하다. 재료의 당도에 따라 설탕량을 조절해야 한다. 또한 수분함량에 따라 조절해야 한다.
설탕을 이용했어도 발효 숙성만 잘된 것이라면 당뇨병이 있는 사람이라도 과다하게만 섭취하지 않는다면 몸에 이로운 식품일 것이다. 사실 자연산 꿀이 꽃에서 채취되었을 때는 고분자 자당의 다당류에서 벌이 흡입하고 뱉으면서 침액 효소에 의하여 저분자 단당류인 포도당과 과당으로 변하면서 기능성과 흡수력이 높은 벌꿀이 되는 것이다.
* 자색양파 발효액
자색양파 2개(약 400g*2), 발효액(담가 놓은 발효액 1~1.5kg)
1. 자색양파는 껍질을 벗긴 후 썰어서 용기에 담는다(양파 겉껍질도 씻어서 함께 넣는다)
2. 발효액을 양파가 잠기도록 채우고(발효액 당도가 높으면 희석하여 25brix 정도) 돌 같은 것으로 눌러준다
3. 25℃ 정도에서 약 1주일 이상 두어 거품이 약간 일어나면 먹어도 되는데 매운맛이 적어지고 맛도 기능성도 아주 좋다. 기호에 따라 생수나 청량음료에 희석해 마시면 된다
* 발효액 대신 식초를 이용하면 양파는 양파식초음료로도 가능하다. 일반적으로 내가 내 가정이 단순하게 건강 기능식품으로 먹기 위함이라면 기호성에 맞는 과일 등의 재료를 활용하면 좋다.
* 마늘은 살짝 익혀서 꿀에 재웠다가 2~3개월 후에 먹으면 최고의 강장제가 된다.