미생물(세균과 사상균)의 물질대사 작용으로 고분자를 저분자로 분해한다는 것은 같은 것이다. 발효의 세계도 인간의 삶과 같이 좋은 것과 나쁜 것이 종이 한 장의 차이에서 확연히 다른 것처럼 말이다. 부패는 분해산물이 맛과 향을 기분 나쁘고 불쾌하게 변화시키거나 분해산물이 독소 등으로 작용하여 인간에게 유해한 경우를 뜻하는 것이다. 청국장도 바실러스균이 제대로 함께 잘 뜬 것은 그 맛이 기분 나쁘지 않다.

반대로 발효는 미생물의 분해산물의 맛과 향을 기분 좋을 것을 더욱 좋게 하거나 분해산물이 사람에게 유익하게 되는 것을 말한다. 결국 부패와 발효는 미생물의 물질대사 과정에서 사람에게 좋은 것인지 나쁜 것인지로 판단할 수 있을 것이다. 발효세균과 발효사상균 등 미생물의 발효조건은 종류마다 다르기 때문에 한마로 말할 수는 없을 것이다. 발효(醱酵 Fermentation)와 부패(腐敗 Putrefaction)의 기본원리는 같은 셈이다.

효소(酵素emzye)란 생물이 아닌 단백질 덩어리로 그 자체의 양은 변하지 않고 촉매 역할만 하는 것으로서 여러 대사의 활동을 활발히 하는 역할을 한다. 생물학적인 자연반응을 더 빨리 일으켜주는 촉매 물질인 것이다.

효모(yeast) 진핵세포 효모는 진핵생물로서 출아법을 이용해 증식발아를 한다는 것 자체가 효모의 물질대사에 의해 이산화탄소(CO2)가 배출되는 것을 의미 하는 것이다. 효모는 발효과정에 관여하는 유일한 단세포 생명체로서 물질대사(소화 흡수 분해 배출)를 하며 효모 내부에 존재하는 효소가 일으키는 반응(효소작용)을 발효라 한다.

요즘은 발효시대로 한방에서도 발효효소에 관심이 많고 일부에서는 발효한약을 제조하고 있다. 발효효소를 공부하려면 미생물을 알아야 한다. 미생물의 삶이 발효일지도 모른다. 효모는 알코올발효이고 유산균(적산균)은 젖산발효, 아세트균은 아세트산발효이다.

세계적으로 대표 미생물은 효모균을 이용한다. 미생물이란 무엇일까? 미생물은 매우 작아서 눈으로 볼 수 없는 아주 매우 작은 생물이란 뜻이다. 미생물은 이 지구상 어느 곳에나 존재한다. 그리고 우리 몸속에도 수많은 미생물이 살고 있다. 즉 사람과 세상은 미생물과 더불어 함께 살고 있는 셈으로 우리가 먹고 있는 발효음식 등에 있는 유산균 등 우리 몸에 이로운 미생물들이 많다.

발효, 효모, 효소, 미생물에 관하여 사람에게 좋은 건강한 먹거리가 되기 위해서는 태초의 자연에서 좋은 재료를 이용해야 한다. 그리고 사람에게 좋은 약용먹거리 식물을 찾아 효능을 알고 성분을 알고 기능을 알아야 한다. 또한 독이 되는지 약이 되는지도 알아야 한다. 발효효소에서 좋은 것과 필요한 것을 만들려면 당도, 염도, 산도, 알칼리도, 온도, 습도(수분), 생화학적 반응 등에 대해 환경 속에서 방법을 배우고 연구해야 한다.

*편강 만드는 법(겨울철 감기 예방)
생강 1: 설탕 0.8
1. 생강을 물에 담가 흙을 씻어 내고 소쿠리에서 물기 제거 후 껍질을 벗긴다
2. 껍질 벗긴 생강을 식초를 넣은 물에 살짝 씻어 건진 후 가능한 얇게 썬다
3. 물에 담갔다가 건진 후 생강과 설탕 비율을 1:0.8 비율로 버무린다
4. 설탕이 완전히 녹은 상태에서 프라이팬에 넣고 약한 불에서 계속 젓다 보면 설탕이 굳어져 가루로 남게 되는데 이때 생강과 설탕을 분리한다
#매일 몇 개씩 드시면 감기 예방과 맥주안주로 좋다.