기능성 약초가 치유하는 분야별에 대하여 간단하게 이야기하고자 한다. 약초발효 활용의 다양화와 부분별 증상으로 적용해보면 1. 감기(感氣) 등의 이용되는 약초 2. 염증성 열성질환의 이용약초 3.근육관절동통(筋肉關節疼痛)의 이용약초 4. 기능성 소화불량(消化不良) 이용약초 5.식체성(食滯性) 소화불량 이용약초 6.수분대사 조절 이용약초 7. 냉성질환의 거한온리(去寒溫裏) 이용약초 8. 신진대사 개선 행기이기(行氣理氣) 이용약초 9. 지혈약초(止血藥草) 이용약초 10. 혈액순환 개선의 이용약초 11. 거담지해(去痰止咳) 개선약초 12. 정신안정(불면, 불안성) 이용약초 13. 내인성 마비질환(肝熱內風) 이용약초 등이 있다.

다양하게 산약초와 특용작물을 같은 기능성끼리 혼합해 발효추출과 저온추출해 사용하면 최고의 기능성 발효효소음료와 발효식초음료가 될 것이다. 발효할 대상 약초는 식품의 영양성과 기능성, 안전성을 중요시하는 식품위생 관련법령과 효능성과 부작용의 안전성을 중시하는 약사관련법령을 기준으로 민간요법, 고전의학, 약리학적, 식품 영양학적 측면을 종합적으로 고려하여 설명하되 민간에서 발효의 지침으로 할 수 있는 약초의 기준을 별도로 한다.

식품공전에서 효소식품이란 식물성원료에 식용 미생물을 배양시켜 효소를 다량 함유하게 하거나 식품에서 효소 함유부분을 추출한 것 또는 이를 원료로 하여 섭취가 용이하도록 가공한 것을 말한다고 규정하여 자연선택에 의한 발효가 아닌 인위적으로 발효를 규정하고 있음에 이에 따라 구별하여야 한다.

민가에서 약초발효액은 야생 미생물의 자연선택적 방법으로 혼입되는 것으로 이론적, 법률적 측면에서 미생물의 식용(음용) 적합성 여부와 표준화 등의 관점과는 구별되는 것이며 상품으로의 적합성 여부는 김치나 간장처럼 상당한 기간과 기초적 연구가 선행, 축적 되어야 할 또 다른 문제일 것이다.

따라서 민간에서 약초발효액의 식품적 상업행위가 아직까지는 합법적은 아니라는 것을 이해하여야 하며 전래적으로 개고기(보신탕)가 대중적 음식이라도 합법적은 아니라는 것과 유사하다고 할 수 있다. 앞으로 보다 많은 민간적인 임상적 결과가 지속적으로 연구하고 기술이 축적된다면 김치, 된장, 고추장, 동치미, 요구르트 등과 같이 전통발효식품으로 자리매김할 가능성을 연구해야 할 것으로 판단된다.

발효에 있어서 효모와 효소의 역할과 미생물 그리고 단백질에 대하여 확실하게 알아야 한다. 효모(酵母)는 발효과정에 관여하는 단세포의 생명체로서 물질대사(소화+흡수+분해+배출)를 하며 효모내부에 존재하는 효소가 일으키는 반응(효소작용)을 발효라고 한다. 즉 효모는 생명체이나 효소는 생명체가 아닌 촉매작용을 하는 단백질로 구성된 활성 단백질이다.

효모는 생명체이므로 열(熱)을 가하면 사멸하고 효소(酵素)는 단백질이기 때문에 열(熱)을 가하면 기능을 잃어 변성된다. 그래서 이렇게 기능성 좋은 것을 섭취하려면 열을 가하지 않고 발효 또는 저온추출해서 먹어야 한다.

따라서 효소는 살아있는 생물체에서 일어나는 생리반응(흡수, 합성, 분해, 배출 등의 신진대사과정)을 촉진시키는 생물학적 촉매로 물리적 구조 단백질이며 효소는 인체를 기준으로 체내효소와 체외효소로 분류한다.

산약초의 전래적 섭취방법은 다음과 같다.
1)수전법 (水煎法) : 약초의 전형적인 물로 달여서 약효성분을 추출
2)주침법 (酒侵法) : 약초의 성질, 치료의 필요성에 따라 약초를 다양한 농도의 술에 일정기간 주침하여 약효성분을 추출한다
3)증고법 (烝膏法) : 약초를 물, 꿀, 즙(汁), 술, 오일 등과 혼합하여 일정한 방법으로 온도, 시간을 숙성시켜 약성을 추출하여 섭취한다
4)발효법(醱酵法) : 주변에서는 액기스 추출을 발효효소라고 하는데 발효추출하고는 확실히 다르다고 할 수 있다. 발효는 미생물이 개입되어 있다고 보아야 한다.

전통 약초주는 당화(糖化)와 발효가 동시에 진행되므로 당화의 온도는 약60℃와 발효의 적정온도를 감안하면 온도는 효모온도에 맞추어 상온 20℃정도에서 추출하여야 장기발효가 가장 좋을 것이다. 그래서 발효조건, 숙성조건의 공간과 완성품 저장고가 필요하다고 할 수 있다.

홍천전통발효연구회에서도 제대로 된 약초발효 추출을 위하여 앞으로 이런 공간 확보를 위하여 공유공생의 활동을 하고 삶의 터전이 되고 나가 이 지역의 역군이 되고자 연구하고 행하려 한다.