▲차기봉
홍천약초발효연구회장

삶 속에서 육류와 인스턴트 먹거리를 접하면서 지방으로 인한 비만자가 많은 세대에 살고 있다. 그런데 그 지방을 잘 분해하여 소화도 잘되고 흡수도 잘되며 필요이상의 것을 몸속에 축적시키지 않고 배출시키는 역할이 필요하다. 지방분해효소를 알아보고 체내에서 생산되는 것과 부족한 것을 채워주는 것을 알아보자.   

이렇게 발효효소는 다양하게 많은 곳에 쓰이고 필요하다. 대표적으로 리파아제를 비롯해 포스포리파아제, 콜레스테롤, 에스테라아제 등을 가르킨다. 이것들이 체내 소장 내에서 지방의 소화 시에 췌장에서 대체적으로 분비되는데 다른 조직 기관 폐, 신장, 지방조직, 태반 등에 분포한다. 

식물에는 밀, 아주까리, 콩 등 종자의 발아와 곰팡이, 효모, 세균 등에 널리 들어있고 종자 발아 시에는 리파아제 활성의 활발한 소화력을 볼 수 있으며 의독인 사독(蛇毒)에는 포스포 리파아제가 많다. 지방분해의 결과로 생성되는 지방산은 백색지방조직에서는 혈액 중에 방출되어 다른 조직의 에너지원으로 이용되지만 갈색지방조직에서는 더욱 산화되어 열 생산에 기여한다.

담즙은 쓸개염, 빌리루빈과 콜레스테롤 등이 복합된 것으로 소화효소는 아니지만 지방을 미세하게 고분자에서 저분자로 쪼개는 유화작용을 함으로써 이자에서 분비되는 프로리파아제를 리파아제로 활성시켜 지방질의 분해와 흡수에 중요한 역할을 한다. 

소화 작용을 할 때만 분비되며 위장이나 창자에 음식이 없을 때는 근육의 수축으로 분비구멍이 막혀 쓸개즙이 분비되지 않는다. 대표적인 소화효소는 프로테아제(Proteases): 단백질분해효소, 리파아제(Lipases): 지방분해효소, 아밀라아제(Amylases): 전분(탄수화물)분해 효소가 있다.

한 가지 이야기로 요즘 쓸개 담석 등으로 인하여 쓸개제거수술을 한 사람이 주변에 있는 것을 본다. 이런 사람들은 초기에는 특히 소화가 잘 안 되는 것으로 알고 있다. 지방분해효소가 급격히 떨어져서 그렇다고 한다.

이런 사람들은 지방이 많은 먹거리는 줄여야 한다. 그리고 리파아제와 프로테아제를 보충시켜야 한다. 이럴 때에 한 가지 팁을 알려드리자면 염분을 섭취할 때는 지방분해효소에 좋은 쌀누룩을 이용한 소금누룩을 만들어 먹으면 좋다. 

쌀누룩에 소금, 물을 넣고 발효시킨 것으로 누룩소금으로 양념하면 발효된 탄수화물의 깊은 단맛이 더해져 음식이 더 맛있어진다. 또한 생선과 육류를 소금누룩으로 숙성하면 촉촉해지면서 지방분해효소 역할에  매우 좋은 누룩소금을 소개한다. 특히 쓸개 수술을 받은 사람은 가능한 소화력을 좋게 하는 발효음식을 드실 것을 권장한다. 직접 불로 구운 음식이나 생 음식, 인스턴트 음식, 자극적 음식은 줄이는 것이 좋다.

#누룩소금 만들기
재료: 쌀누룩(황국균을 이용하여 만든 것) 215g정도, 천일염(반드시 믿을 만한  간수가 잘빠진 아삭아삭한 천일염) 76g정도, 물(자연 샘물이나 생수) 215g
1. 물(물이 의심가면 끓여서 40℃이하로 식혀서)에 천일염을 넣고 완전히 녹을 때까지 저어준다
2. 이물질을 거름천으로 거른다 
3. 소금물에 잘 띄운 쌀누룩을 넣고 비닐장갑을 끼고 골고루 주무른다. 이때 잡균이 못 들어가도록 해야 한다
4. 소독된 병에 넣고 입구를 면포로 씌운 뒤 초파리 등이 들어가지 못하도록 뚜껑을 덮는다
*누룩소금 만들기는 호기성 발효식품이라 공기가 들어갈 수 있도록 해야 한다. 온도는 20℃정도로 발효기간 10여일 전후
*저온건조 가루로 또는 액체 그대로 소금대신 활용하면 특히 돼지고기 등 육류와 생선에 최고이고 지방분해효소 역할을 하는데 최고일 것이다.
#필요에 따라 산사, 오미자 등을 첨가시켜 누룩발효 기능성 소금을 만들어 지방이 많은 고기를 먹을 때 맛을 내면 최고의 소금이 될 것이다. 

 

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