매실은 우선 황매실과 청매실이 있다. 그리고 매실청, 매실발효액, 매실주, 매실식초, 매실장아찌, 우매보시 등 매실을 이용한 것은 다양하다. 매실성분은 수분이 85% 당도는 10브릭스이고 5%의 유기산이다. 일반적으로는 매실:설탕(1:1)을 이용하는 매실청일 것이다. 아마도 대부분의 가정에 매실청이 조금씩은 있을 것이다.

매화나무의 열매인 매실(梅實)은 맛이 시며 식용으로 하거나 약용으로 이용한다. 침의 분비를 왕성하게 하기에 환자나 노인들이 타액분비가 적어져 음식이 맛이 없고 입이 타서 구취가 나는 것에 효과가 있다.

구연산(시트르산) 함량이 다른 과일보다 많은 편이다. 젖산을 분해해 피로를 풀어주며 함유된 피루브산은 간 해독, 카테킨산은 장속의 세균억제 강한 살균력 식중독예방의 효과가 있다. 매실을 담글 때 차즈기(자소엽) 잎을 함께하면 훨씬 좋은 효과를 기대할 수 있을 것이다.

매간(梅干)은 예로부터 장수식품으로 전해오고 일본에서는 우매보시라 하여 식품으로 널리 사용하고 있다. 우매보시는 매실을 소금에 절인 다음 자소엽을 넣어 만드는 매실장아찌이다. 예전에 우리 홍천지역에서도 차즈기(자소엽) 잎을 일본으로 소금에 살짝 절여 수출한 적이 있었다.

체질의 산성화를 막아주는 건강식품이며 배탈을 막아주고 피로회복에 효과가 있다. 또한 매실주는 식욕증진 요통에 좋고 성호르몬 분비도 촉진시킨다. 즉 피로회복, 변비예방, 해열제 효능, 숙취해소, 지사제 역할, 해독작용 등 매실이 만병통치라고 생각한다.

매실청은 고농도의 설탕액에 매실즙이 녹아있는 매실시럽이고 매실발효액은 발효에 의해 다당류인 설탕이 포도당이나 과당으로 분해한다. 효소발효액을 만들려면 설탕량을 매실 무게에 60~80% 정도로 해야 할 것이고 당도가 50브릭스 이하여야 할 것이고 매실청을 만들려면 1:1이상으로 하면 될 것이다. 단 이것은 발효효소액은 아닐 것이다. 발효효소액이 되려면 원재료 당도와 건자를 고려하여 약 45브릭스 이하로 당도를 계산하여 담가야 한다.

청은 오랫동안 보관할 수 있지만 발효액은 환경에 따라 당도가 줄면서 술(알코올)을 거쳐 식초로 변한다. 요즘 설탕대신 자일로스를 사용하는데 청으로 만들 때는 가능하지만 발효액을 만들 때는 사용하지 말아야 한다. 

또한 청은 거품이 일어나지 않지만 발효액은 미생물대사로 거품(이산화탄소)이 발생한다. 사실 매실청(일반적1:1)을 담글 때는 황매실인 익은 매실이 좋다. 하지만 일반적으로 청매실로 유통되는 것은 유통시간이 길어지면 파손되고 물러지는 것 때문일 것이나 황매실이 당도도 좋고 향도 더 좋다.

매실청을 발효액이라고 부를 수 없는 이유는 발효가 일어나지 않기 때문이다. 그러므로 발효효소로 담그는 것은 청매실이 좋다. 결국 요리용이나 단 음료로는 황매실을 이용한 청이 좋고 기능성과 약성으로는 청매실로 발효효소액을 담그는 것이 좋을 것이다. 청매실은 과육뿐 아니라 씨 속에 일부 약성이 추출되기 때문이다. 복숭아씨(도인)나 살구씨(행인) 등 씨앗 속에 독이 있다고 한다.

매실과 같은 과일의 씨앗 속에는 아미그달린이라는 시안 배당체가 있다. 이 시안배당체는 독성이 아닌 것인데 시안배당체가 결합이 분해되면서 시안화수소와 당으로 분리되고 이때 시안화수소가 강한 독성을 가지게 된다. 그러나 시안화수소는 열(30℃ 이상)에 증발되기 때문에 발효한 액에는 독성분이 거의 없다. 그래서 매실을 오랫동안 담가 놓으면 씨에서 독이 나온다고 하는 것이다. 매실을 담그는 장소에 오래 있으면 몸에 해로울 수 있다.

매실발효액은 발효에 의해 다당류인 설탕이 포도당이나 과당으로 분해되고 또 포도당, 과당을 분해해 각종 유기산과 발효 부산물, 살아있는 효소들이 계속 발효를 진행하고 있는 복합 상태의 저분자 화합물이다. 매실발효액은 설탕이 분해된 유기산과 살아있는 미생물과 기능성을 먹게 되므로 적당량의 희석된 음료는 시판되는 탄산음료보다 좋다고 확신한다.

원리를 알면 의문도 풀리고 기능성 약초 발효액으로 확고한 중심이 될 것이다. 그래서 가정에서는 매실청과 매실발효효소 두 가지를 모두 담가 먹으면 좋을 것이다.