▲차기봉
홍천약초발효연구회장

일반적으로 당장발효를 할 때 설탕과 재료를 1:1로 하면 발효효소라고 할 수 없다. 이렇게 되면 당분이 과해 미생물 발효를 유도할 수 없다. 소금도 역시 염도가 13% 이상이면 발효미생물의 생존이 어렵게 된다. 또한 너무 낮으면 발효가 아닌 부패가 되니 참 쉬운 것 같아도 제대로 된 발효효소액을 만들려면 무척 쉬우면서도 어려워 계속 서로 연구해야 한다.

제대로 된 발효과정을 거치면 우리 몸에 더 흡수되고 흡수율이 높아진다. 대체적으로 발효하면 기능약성이 더 우수해진다. 또한 유익미생물에 의하여 유익한 발효대사 산물이 풍부해진다. 그리고 소화효소 등으로 인하여 필요 없는 지방이 분해되어 밖으로 배출된다. 또한 천연 항생물질이 생성되어 항균성과 항산화물이 많아진다.

발효제품은 다양하다. 특히 요즘은 발효에 대한 관심이 많고 소비자들도 때로는 전문가 수준만큼 박식하다. 발효환을 만들려면 공정이 참으로 많다. 제분 추출 농축 발효 제환을 거쳐야 한다. 환을 만들 때 반죽을 물이나 풀로 하지 않고 농축 고를 사용한다. 또한 추출액 중 일부는 환을 발효시킬 때 사용할 종균배양용으로 이용하는 것이다.

반죽작업 발효에 필요한 종균 배양액과 약초 농축 고를 반죽하여 환을 만든다. 발효환을 만들려면 종균이 주입된 환을 발효기에 넣고 종균의 생육조건에 맞게 온도와 습도를 설정해주고 발효의 과정을 확인해야 한다. 발효 작업 시 무엇보다 각종기구와 재료의 원산지와 소독작업이 매우 중요하다. 대다수가 위생관리를 대충하다가는 내가 원하는 품질을 얻지 못할 경우가 많다.

겨울(사시사철)에 좋은 건강 기능성 발효한방 쌍화차에는 백작약, 천궁, 황기, 건강, 숙지황, 감초, 계피, 대추 등이 들어간다.
포도, 무, 배 등을 활용한 쌍화차
1. 혈액순환에 좋은 포도 발효 쌍화차(홍삼 첨가)- 전 세계적으로 사랑받는 과일 포도는 비타민과 유기산 등의 영양소가 풍부한 것으로 전 세계적으로 7000여 가지의 품종이 개발되고 있다.
항암효과로 포도에 함유된 레스베라트롤과 안토시아닌은 강력한 항암 항염물질이다. 풍부한 칼슘은 체내 노폐물을 몸 밖으로 배출시켜 이뇨작용을 촉진시킨다. 포도껍질에 있는 펙틴과 타닌 성분은 소화기능을 높이고 숙변제거에 도움이 된다.   

* 포도 알맹이를 모두 딴 다음 손으로 주물러 2/3이상을 터트린다. 원하는 당도를 위해 설탕을 첨가한 다음 준비된 쌍화차 재료와 홍삼을 넣은 후 골고루 섞어 용기에 담아 상온에서 1개월 이상 발효 후 건지를 거르고 냉장고에서 숙성시키면서 희석하여 차로 마시면 좋다.

발효시킬 때 온도 등 환경에 따라 변화가 많으므로 세심하게 관찰하면서 또한 정성이 필요하다. 쌍화탕 건지는 다시 달여서 마셔도 좋다. 건지를 활용하여 적당량의 생수와 당도를 맞추고 환경이 맞으면 쌍화식초로도 가능하다.

2. 소화기에 좋은 무 발효 쌍화차(표고버섯 첨가)- 본초강목에 의하면 생무의 즙은 소화를 촉진시키며 독소를 풀어주는 효과가 있다고 한다. 이는 무에 다량 함유된 페루오키시타제와 디아스타제 때문이다. 체했을 때 민간요법으로 흔히 한겨울 밤에 속이 안 좋으면 무를 먹으면 트림을 하면서 소화가 되었던 기억이 난다. 무에는 단백질 분해효소와 소화촉진제 성분이 들어있기 때문이다. 또한 표고버섯은 균사체로서 필요한 효소가 많이 들어있다. 발효쌍화탕을 만들 때는 머리부분(녹색)을 사용하는 것이 좋다. 

3. 기관지에 좋은 배(돌배 등) 발효 쌍화차(도라지 첨가)- 일반 배보다는 돌배가 약용으로서의 기능은 더 뛰어나다. 그러나 제대로 키운 배도 좋다. 배의 효능은 기관지와 배변의 효능이 있다. 그리스의 역사에는 배를 신의 선물이라고 표현한다. 배에 함유되어 있는 아스파라긴산 성분이 체내의 알코올 성분을 해독하고 루테올린이라는 성분은 가래를 제거하여 기침 감기 기관지염에 도움을 주며 미세먼지 제거에도 좋은 효과가 있다. 첨가하는 도라지 또한 기관지 치유에 좋다.
*배는 속씨는 빼고 과육과 껍질을 함께 깍두기보다 작게 썰어서 활용한다.
*1. 2, 3 모두의 조건에 따라 당도를 맞추어 주어야 한다. 

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