▲차기봉
홍천약초발효연구회장

냉이는 2년생 초본에 해당되고 눈 덮인 산야의 얼어붙은 겨울 땅속에서 가장 먼저 봄 햇살이 퍼지면서 자란 냉이를 캐어 활용해보자. 월동한 냉이 뿌리는 인삼보다 좋다고 한다.

냉이는 다양한 약효가 있는 것으로 알고 있다. 경험에 의하면 뿌리와 잎, 줄기 전체를 활용하는데 동맥경화 예방, 위궤양, 빈혈증, 변비, 당뇨병, 고혈압 등 씨앗은 허기질 때 씹으면 허기를 잊게 한다는 말이 있을 정도이다.

냉이는 들이나 밭에서 자란다. 가능하면 들에서 제철에 자연에서 자란 것이 약성이 좋다. 잔뿌리가 많아 가능한 씻을 때 잔뿌리가 떨어져나가지 않도록 해야 최고의 약성을 취할 수 있다.

대표적인 봄나물인 냉이는 100세까지 살게 하는 나물로 백세경이라고 한다. 눈에도 좋고 춘곤증에 좋다. 간에도 좋다. 노화방지 활성산소 제거 지혈작용과 혈압강화, 변비에 좋고 이뇨작용과 항암효과가 있다.

주요성분은 아민코린, 아세틸코린, 알카로이드, 탄닌, 폴라보노이드, 노모아민, 유기산사포닌 등 다양하며 이러한 성분이 지라(비장), 간을 튼튼하게 하고 지혈, 수렴, 자궁수축, 이뇨, 해독 등의 작용을 한다.

한의학에서는 냉이의 뿌리를 포함한 부분을 제체(薺菜)라 하여 약제로도 쓰이는데 꽃이 필 때 채취하여 말린 것을 쓰기 위해서는 잘게 썰어서 활용한다. 일반적으로 냉이를 먹을 때는 생으로 나물로 무쳐먹거나 살짝 데치거나 냉잇국을 끓여 먹는 것이 보통이다. 그렇게 먹어도 봄나물로서는 최고로 좋은 냉이나물이 될 수 있지만 더 좋은 약성은 발효효소로 활용하면 좋은 것이다.

효소란 생명체가 생성하여 화학반응을 촉매하는 단백질 영양물질을 소화, 흡수하고 흡수한 영양소를 저장하고 필요에 따라 조직이나 세포에 보내는 일을 한다. 독소와 노폐물을 분해하기도 하는 효소의 당분은 미생물 타액속의 아밀라아제 효소의 작용으로 분해 몸에 좋은 성분으로 작용한다.

냉이는 물론 무공해로 봄에 나오는 산약초들을 제대로 당도와 온도 등 환경이 좋은 곳에서 발효 숙성한 발효효소액은 우리 몸에 너무 좋은 기능성 약성 건강식품이 되는 것이다. 고열을 가하지 않고 발효를 시키므로 열로 인하여 파괴되는 영양소를 줄일 수 있고 탄수화물 가수분해로 체내세포까지 취 할 수 있을 것이다.

동의보감에 냉이는 몸을 따뜻하게 하고 달고 독(毒)이 없으며 간 기능을 도와서 간의 해독작용을 한다고 나와 있다. 장터에서 구입하는 것도 좋지만 직접 주말에 들로 나가서 캐어 담가 보시길 권한다. 조금만 시골로 나가면 가능할 것이다.

냉이 발효효소 담그기
준비물: 냉이 5kg, 설탕 3kg 또는 발효액(일반적으로 1:1), 소금 
*필요에 따라 달래도 적당이 함께하면 더욱더 기능성 약용 봄나물이 될 것이다
1. 채취한 냉이를 깨끗하게 씻는다. 이때 가능한 잔뿌리가 떨어지지 않게 해야 한다
2. 소쿠리에 건져서 물기를 제거한다
3. 준비된 냉이를 큰 것은 반을 잘라서 활용한다
4. 냉이 5kg, 설탕 3kg 소금 30g을 함지에 넣고 골고루 혼합한다
 (냉이가 으깨지지 않게 해야 하며 설탕의 양을 줄이고 담가 놓은 발효액을 넣으면 더욱 좋다)
5. 상온에서 하루저녁 지난 후 용기에 넣는다 
 (용기에 천을 깔고 뚜껑을 덮는다)
6. 1주일정도 지난 후 건지를 건지고 숙성발효를 시킨다. 
 *건지는 살짝 맑은 물로 당도를 줄인 다음 바로 나물로 무쳐서 먹으면 맛있는 냉이 발효효소가 듬뿍 들어있는 먹거리가 될 것이다
 *발효액은 재숙성 발효 후 희석해 음료로 마시면 된다

# 우리지역 홍천의 산과 들판에 있는 다양한 봄나물을 각자의 입맛에 맞게 발효효소화하여 식탁에 올리면 최고의 기능성 봄철나물 먹거리가 될 것이다.  

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