약용식물 활용에 있어서 이야기 하다보면 요즘 미생물이 이러쿵저러쿵 하면서 효모(yeast), 효소(enzyme), 발효(fermentation), 숙성 등에 대한 용어를 접하고 있다. 효모는 발효과정에서 관여하는 단세포의 생명체로 물질대사(소화+흡수+분해+배출)를 하여 효모내부에 존재하는 효소가 일으키는 반응(효소작용)을 발효라고 한다.

발효를 일어나게 하는 것이 바로 효모다. 효모 속에서 실제적으로 발효가 일어나게 하는 특별한 물질은 효소다. 효모는 생명체이므로 높은 열을 가하면 사멸하고 효소는 단백질분자로서 역시 열을 가하면 기능을 잃어 변성된다. 한문으로 풀이하면 효소(酵素)는 음식을 삭히(발효)는 원천이고 효모(酵母)는 음식을 삭히는 효소의 모체이며 발효(醱酵)는 효모의 효소에 의해 술이 괸다는 뜻이다.

효모는 미생물의 한 종류로 미생물의 크기를 볼 때 곰팡이>효모>세균(박테리아)>바이러스로 구분한다. 효모는 수십만 종류가 있다고 하지만 그 수와 역할을 다 알지 못한다. 효모세포는 단세포이지만 고등세포에 속해 동식물(사람)세포와 기능이 거의 같다. 즉 발효의 원천은 효소이고 이 효소의 제조공장은 효모인 것이다.

발효와 숙성이 없이는 우리 몸에서 에너지로 흡수할 수 없을 것이다. 발효과정에서 화학에너지가 이용될 때 열이 발생하는데 이 열을 발효열이라 한다. 10℃에서 발효된 추출물 1kg에 대해 일반적으로 135.5kcal의 열이 생기는데 일정한 관리를 위해서는 효과적인 냉각장치가 필요하다. 그래서 일정한 온도와 환경을 유지시킬 수 있는 발효실과 숙성실이 있어야 하는 것이다.

이때 발효온도 편차가 커지면 미생물인 효모가 스트레스를 받으므로 좋은 발효액을 구할 수가 없는 것이다. 그래서 온도 편차가 ±2℃가 좋다고 한다.  가능한 편차가 4℃를 넘지 않아야 한다. 참고로 발효주(생막걸리 등)는 미생물의 배설물을 먹는 것이다. 미생물이 건강하고 스트레스를 받지 않게 하려면 좋은 재료와 온도, 산도, 수분, 환경이 맞아야 품질 좋은 최상의 발효식품이 생산되는 것이다. 옛날 시골집에서 똑같은 재료로 막걸리를 빚었는데 어떤 집의 것은 맛이 좋은데 어떤 집의 막걸리는 기분 나쁜 맛이 나는 것을 알 수 있다. 이 모든 것이 환경과 조건 때문이다.

세상에서 발효시설이 제일 잘되는 곳은 어디일까? 바로 우리의 몸이다. 즉 건강한 사람의 조건으로 입에서 충분이 잘게 부셔서 적당하게 침과 혼합하여 위로 넘어가 36.5℃에서 미생물과 효소로 인하여 발효가 되어 고분자에서 저분자로 되면서 장으로 내려가 모든 영양소를 소장에서 흡수하여 각 기관으로 보내고 찌꺼기는 대장을 통하여 상태가 좋은 대변과 소변으로 배출 된다. 결국 발효가 잘되려면 좋은 재료에 효소와 효모가 함께 조화가 잘되어야 한다.

산야초가 우리나라 아니 전 세계에서 최적이라고 생각하는 지역이 우리지역모두일 것이다. 주변의 버려지는 야생초 모두가 기능성 약초가 될 수 있는 것이다. 모두가 공유 공생하며 함께 어우러져 할 수 있다면 홍천군의 명품이 될 수 있고 6차 산업의 원천이 될 것이다.

* 발효액으로 식혜 만들기*
준비물: 엿기름 6컵, 물 6L, 밥 3공기, 담가놓은 발효액 적당량
1. 준비한 엿기름을 찬물에 10분정도 담가 놓는다
2. 엿기름을 보자기나 가는 체를 이용해 박박 주물러 여러 번 짜낸 물을 가라앉혀 사용해야 한다
3. 밥은 고슬고슬한 밥이 좋다(찬밥을 활용해도 되지만 밥알이 풀어지면 식혜가 깔끔하지 않다)
4. 엿기름 거른 물을 밥과 함께 골고루 섞어 보온밥통에 넣은 후 7~9시간 발효를 시킨다
5. 발효된 식혜를 끓이면서 거품을 건져내면 된다(이때도 필자는 60℃ 정도에서 거품을 건져낸다)
6. 60℃ 이하로 식힌 다음 집에 담가둔 발효액(예: 오미자) 적당량을 넣은 후 상온에서 하루정도 숙성시킨 후 마시면 색상도 최고의 오미자 식혜가 된다