▲차기봉
홍천약초발효연구회장

분해효소는 정말 다양하게 활용된다. 옛 어머니의 손끝에 맛이 달려있다는 이야기를 들었을 것이다. 정말 그럴까? 무슨 이유나 조건이 있지 않을까? 아마도 간(염과 당)과 양념 등이 야채나 고기류에 얼마나 골고루 속까지 잘 스며들게 하는지 정성을 들여 어떻게 조물거리는 정도에 따라 요리의 맛이 달라지기 때문이다. 

이는 저마다 사람의 손끝에서 나오는 여러 가지의 차이도 있겠지만  주변의 유익균과 미생물 때문일 것이다. 어찌됐든 무엇인가 다르기 때문일 것이다. 당도, 염도, 산도, 온도와 재료의 순수성 그리고 유익균, 미생물, 효소와 효모 등 다양한 조건이 맛을 좌우하는 것은 아닐까? 

고기류를 연하게 하는 육류연화제 단백질 분해효소의 관계로 보아 육류 요리가 가장 힘들 것이다. 그중에 소고기요리가 그러할 것이다. 너무 질겨도 싫고 너무 연하거나 지나치게 수분이 적어도, 색깔도, 특유의 냄새도 싫어 한다. 그러다보니 이미 쇠고기의 질긴 정도를 조절하는 가루의 육류연화제(肉類軟化劑)가 등장했으며  이는 단백질 분해효소가루로 식물에서 추출하여 정제 후 시판되는 것이 대부분이다. 가장 많은 것이 파인애플, 파파야에서 얻은 브로멜라인과 파파인이다.

효소는 대부분 단백질로 되어있어 생체 내 화학반응에 관여하는 특수촉매에 속한다. 이중에 단백질 분해효소는 단백질 분해를 촉진하는 촉매역할을 하며 주로 단백질의 펩타이드(peptide) 결합의 가수분해 반응에 관계 된다. 이들 단백질 분자 중에 아미드 결합을 가수분해 시킬 수 있는 효소를 넓게 단백질 분해효소라고 부르고 육류연화제들이 이들에 속한다고 할 수 있다.

육류연화제의 단백질 분해효소는 콜라겐을 분해하여 고기를 연하게 한다. 일반적으로 콜라겐이라는 단백질이 고기를 질기게 한다. 무화과와 키위 등의 과일에도 단백질 분해효소가 있다. 지금까지 단백질 분해효소는 외국 과일에 대하여 이야기가 되어왔다. 참고로 지나치게 육류연화제를 사용하면 인체에 유해할 수 있으니 시판되는 연화제는 가능한 자제하는 것이 합당할 것이라고 조심스럽게 이야기한다.  파인애플 농장 등에서 맨손으로 일을 많이 하면 지문이 없어진다고 한다.  

우리 것이 좋은 것이라고 우리나라 할머니와 어머니가 배, 무, 양파 등을 갈아 고기를 재워 발효 숙성시켜서 조리하는 것을 보아왔고 가정에서 또한 그렇게 하고 있을 것이다. 결국 배, 무, 양파 등에 단백질 분해효소가 들어있다는 이야기가 된다. 또한 마늘, 생강 등에도 단백질 분해효소가 들어있다. 그리고 돼지고기는 된장과 발효액으로 숙성시켜 먹으면 맛도 좋고 부드럽고 소화도 잘되는 것 이 모두가 발효소화효소이다. 그래서 우리나라 불고기가 세계적으로 명성을 얻게 되었을 것이다. 

물론 단백질 합성단계에서도 효소가 관여한다. 나이가 들수록 고기를 먹을 때 단백질 분해효소를 필요로 한다. 인간은 20세가 넘어가면 계속 늙어간다고 한다. 얼굴에 주름도 생기고 피부에 탄력도 줄어들고 젊은 모습이 서서히 사라진다. 이는 단백질의 구조에 변화가 생기기 때문이다. 단백질 분해효소(프로테아제)를 식품으로 보충하는 방법은 소고기나 돼지고기 육류 섭취가 많아진 현대인의 식탁에서 건강한 몸을 만들기 위해선 일정량의 단백질이 필수적이라 하겠다. 그러나 과하면 독이 된다. 적정량을 섭취하고 소화해서 몸에 독이 쌓이는 것을 방지해야 한다.

우리가 자연에서 얻을 수 있는 무공해 산약초와 채소식품에서 단백질 분해효소(프로테아제)를 얻는 방법은 무엇이 있을까? 일단 효소는 55℃정도에서 모두 사멸된다. 따라서 보통 열을 가해서 조리한 음식으로부터 효소를 얻기는 불가능할 것이다.

그렇다면 단백질 분해효소와 지방 분해효소가 들어있는 식품이 무엇인지 알아야 한다. 평소에 단백질 섭취가 많다면 싱싱한 과일이나 채소를 통해 즙이나 발효액으로 보충해야 한다. 결론적으로 육류를 먹을 때는 분해효소가 살아있는 산야초와 무공해 유기농 과일과 채소를 적당하게 발효효소화하여  함께 섭취해야 할 것이다. 그래서 발효효소화가 잘된 음식으로 청국장류, 새우젓갈류, 채소, 과일(식물)류를 먹기 좋게 가공하기 위해 꼼꼼하게 챙겨야 하는 시대이다. 

양념 발효효소는 마늘, 양파, 파, 생강, 고추 등을 적정하게 하여 당도를 맞추어 발효시킨 후에 소스로 섭취하고 또한 과일 채소류도 생즙 또는 맛있는 것을 적당하게 합쳐서 발효 숙성시키면 된다. 참고로 홍천의 오미자, 구기자, 배와 사과 산다래 산마늘 등을 활용하면 좋을 것이다.

 

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