▲차기봉
홍천약초발효연구회장

알코올발효와 식초발효 당도와 협기성과 호기성의 미생물과의 반응이다.

과일식초를 빚기 위해서는 당도14브릭스에서 시작해 당도, 산도, 온도, 미생물, 균의 관계와 주변의 환경이 매우 중요한 조건이 된다. 과일식초를 잘 만들기 위해서는 우선 당도를 측정해야 한다. 당도에 따라서 알코올발효 후의 알코올 도수가 결정되기 때문이다.

과일마다 큰 차이가 있기 때문에 일괄적으로 할 수는 없다. 따라서 당도계가 있어서 당도를 14브릭스로 맞추어 알코올 발효를 진행해야 할 것이다. 사람이 먹을 수 있는 과일은 무엇이든지 술을 빚을 수 있으므로 어떤 과일이라도 식초를 만들 수 있다는 이야기다.

과일이 갖고 있는 영양분이 식초에 그대로 남기 때문에 좋은 과일에서 좋은 식초가 만들어진다. 즉 당도 14브릭스로 알코올 발효를 하면 알코올 도수 6~7%의 술을 얻을 수 있게 되는 것이다.

이는 초산균이 좋아하는 알코올 도수이므로 바로 초산발효가 될 수 있다. 만약 24브릭스로 알코올 발효하면 알코올 도수 12~13%의 술을 얻을 수 있을 것이다. 이럴 경우에는 물로 희석하여야 식초발효를 진행할 수 있다. 과일 식초 중에 가장 많이 활용하는 것이 사과식초와 포도식초를 만드는 것이 보통이다.

홍천에는 유일하게 사과재배 농가가 많아지고 있기에 우선 기고문에 사과식초 만들기를 기고하고자 한다(사과식초의 중심 베이스를 활용 이용 가능하므로). 예를 들어 사과식초에 오미자, 당귀 등 구연산이 풍부한 과일을 첨가하면 영양학적으로 부족한 것이 없는 양질의 식초를 빚고 최고로 맛있고 영양가 있는 음료가 될 것이다. 이때 설탕은 첨가하지 않아도 사과발효식초 베이스를 만드는 것이다.

사과식초 만들기 (방법은 여러 가지가 있다)
재료: 사과 3kg , 누룩 20g(또는 이스트 5g), 종초가 있으면 약간
홍천사과는 당도가 타 지역보다 1~3브릭스 정도 높다고 한다. 그리고 당도보정은 사과즙을 저온농축을 시켜서 보당하여 14브릭스로 맞추어 알코올발효를 진행하면서 도수 6~7%의 술을 얻을 수 있을 것이다.

*술 빚기
1. 사과를 담금주를 이용하여 농약이나 잡균을 제거한다.
2. 생수를 조금씩 넣으면서 믹서기로 간다. 이때 레몬 등 원하는 과일을 첨가해도 된다.
3. 당도를 체크해 14브릭스로 보당(설탕이 아닌 농축액이나 꿀을 첨가)을 하고 당도를 맞춘 다음 준
    비된 누룩을 넣는다.
4. 뚜껑을 닫고 22℃를 유지하면서 3일 간격으로 저어준다. 2주일정도 지나면 소독한 채주병(유리
    병)에 술을 붓고 뚜껑을 닫는다.
5. 1~2주 후에 위쪽의 맑은술(청주)을 따라낸다. 이때 알코올 도수는 대략 6~7%가 된다.

*식초 빚기
1. 소독한 초산발효 통에 맑은 술(청주)과 종초를 넣은 뒤에 초산발효를 시키면 된다(가능한 온도는
    30~35℃를 유지하고 40℃는 넘지 않도록 하는 것이 좋다).
2. 초를 안친 후 대략 10~15일이면 초산발효가 완료된다. 이때부터 초산발효가 끝날 무렵 거의 매
    일 총 산도를 측정해야 한다. 며칠간 같은 산도가 유지되거나 갑자기 내려가면 초산발효를 중단
    한다.
3. 발효를 중단하지 않으면 재산화되어 쿰쿰한 냄새가 나면서 물이 될 수 있다(식초발효를 하신 분
    은 실패의 경험이 있을 것이다). 끝날 때 총산도 5~6%, ph 3.0~4.0, 당도는 5브릭스 이상이면
    좋다.
4. 용기에 담아 산소를 차단하고 100일정도 서늘한 곳에서 숙성시킨 후 유리병에 담는다.
5. 유리병에 넣은 식초는 70℃에서 살균 처리한 후 냉장고나 서늘한 곳에 뚜껑을 닫아두고 사용한
    다.
# 다른 과일도 거의 동일한 방법으로 하면 된다. 그러나 쉬운 것 같아도 실제 접해보면 어려움이 많다.
 

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