▲차기봉
홍천약초발효연구회장

식초가 요즘 발효의 대세라고 할 정도로 식초로 못하는 것이 없을 정도이다. 우리나라뿐 아니라 중국과 일본에서도 그러하다. 알코올 발효를 거쳐서 만들어지는 식품이기 때문일 것이다. 일반적으로 식초가 되려면 전분(탄수화물)에서 당화(아밀라아제 효소)작용으로 포도당으로 알코올발효(효모) 작용으로 알코올(에탄올) 즉 술을 거쳐 초산균에 의하여 초산발효가 되어 식초가 되는 것이다.

사실 예전으로 거슬러 올라가면 우리나라에서도 집집마다 가양주(家釀酒)를 담가 먹었다. 서양에서는 포도를 이용한 발효주와 이것을 이용한 천연식초 등을 만들어 먹었다. 또한 막걸리가 맛있게 좋은 조건에서 시어 꼬부라지면서 공기 중에 초산균이 살기 좋게 해주면 최고의 전통발효식초가 되는 것이다.

자연계에는 효모나 곰팡이, 세균과 같은 다양한 미생물들이 있다. 발효란 미생물의 효소가 작용하여 유기물이 분해되는 생화학적 반응이다. 옛날에는 식초를 만드는 과학적인 원리는 모르는 상태에서 식초가 만들어지는 것을 알았을 것이다. 즉 이름 하여 가양주를 따뜻한 부뚜막에 두면 그것도 호리병에 넣어두면 맛이 변하여 신맛이 나는 것을 음식에 활용하게 된 것이 바로 순수한 자연발효식초이다.

어떤 집은 식초가 잘되고 어떤 집은 잘 안 되는 경우가 있는 이유는 공기 중에 있는 초산균이라는 미생물이 번식하기 좋은 온도 습도 그리고 주변 환경이 좌우했을 것이다. 주변 환경이 좋고 초산균이 자라기 좋은 공간을 확보하고 있다는 것이다.

여기서 발효와 숙성과정에서 긴 시간에 걸쳐 고분자에서 저분자로 변화하는 과정에서 맛과 향이 좋아지고 부드러운 자연의 맛이 되는 것이다. 그뿐 아니라 아미노산과 생리활성 물질의 함량도 높아진다. 총산도(總酸度)가 같더라도 숙성을 오래한 것과 짧게한 것은 맛과 향이 미묘하게 다른 것을 알 수 있다.

술에서 신맛이 나면 식초가 되어간다고 보아도 좋을 것이다. 그러나 좋은 식초가 되려면 총산도가 5~6%여야 한다. 초산발효를 계속하다보면 어느 시점에서 초산균은 재산화하여 물과 이산화탄소로 만들어진다. 그러므로 총산도는 떨어진다. 결국 좋은 식초를 만들기 위해서는 총산도가 정점에 이를 때에 발효를 멈추게 하는 것이다. 만약 총산도가 정점인데도 계속 초산발효를 진행시키면 쿰쿰한 냄새가 나면서 물이 되어버린다.

그래서 좋은 식초를 만들려면 숙성에 좋은 용기와 초산균이 좋아하는 온도 30~35℃에서 잘 자라며 40℃이상  15℃ 이하이면 초산균이 잘 자라지 못하고 맛도 엉망이 된다. 그래서 전문 시설을 갖추어서 미생물이 건강하게 잘 자라고 번식하게 하여야 한다.

초산발효 낮은 도수의 술을 빚은 후 뚜껑을 열어 공기를 통하게 하면(면포를 씌운) 술맛이 시어진다. 이것이 공기 중에 있던 초산균이 알코올을 초산으로 바꾸어 놓았기 때문이다. 식초는 곡물이나 과일류의 당분을 효모가 알코올로 만들고 초산균이 알코올을 먹고 배설한 것이 식초인 것이다. 초산발효는 알코올이 산화하여 초산과 물로 분해되면서 에너지를 생성하는 발효이므로 식초를 만들기 위해서는 충분한 산소공급이 필요하다.

*감기예방에 좋은 생강, 도라지, 배 추출액 식초 만들기
이 세가지는 기관지를 건강하게 해주는 대표적인 식품으로 서로 궁합도 잘 맞는다. 환절기에 음료로 자주 마시면 감기 예방뿐 아니라 동반 여러 증상이 좋아진다.
재료: 도라지, 생강, 배 각각 400g, 설탕 1.2kg, 누룩 30g(또는 이스트 3g), 종초가 있으면 약간
1. 껍질을 벗기고 잘게 잘라서 믹서기에 간다
2. 곱게 간 세 가지와  설탕을 넣고 용기에 넣어 잘 혼합되도록 하고 면포를 씌워 고무줄로 동여맨다
3. 7~10일 후에 건지를 거른 후 냉장고에 보관한다
4. 추출액에 물을 넣어 당도를 14브릭스로 하고 누룩을 잘 혼합하여 발효통에 넣는다
5. 알코올발효를 진행시키면서 매일 한두 번씩 저어준다
6. 2주 후 알코올 발효가 끝나면 청주를 따를 수 있을 것이다
7. 소독한 초산발효 통에 넣은 후 적당한 온도(30~35℃)를 유지하면서 이때 가능한 빠른 시간에
    온도를 유지해주는 것이 좋다
8. 초산발효가 끝날 때 총산도는 5~6, Ph 3.0~4.0, 당도는 5브릭스 이상이면 좋다
9. 용기에 담아 산소를 차단하고 실온이나 서늘한 곳에 100여일 숙성시킨 후 유리병에 담는다
10. 유리병에 넣은 식초는 70℃에서 살균소독 후 냉장고나 서늘한 곳에 뚜껑을 꼭 닫아두고 사용
     한다
 

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