발효(醱酵)라는 글자를 한자로 보면 효소(酵素)를 발(醱)하는 것이다. 효모의 작용이 발효이기도 하다. 효모에 의해 당이 분해되어 알코올과 탄산가스가 발생하는 현상을 발효라고 할 수 있다. 어떤 물질의 발효가 일어나면 미생물(효모, 곰팡이, 세균)이 번식해 각각의 특성의 효소를 만들어낸다.

효모류나 유산균류 등의 미생물이 유기화합물을 분해하여 알코올, 유기산, 탄산가스 등을 생기게 하는 작용이며 전통식품인 술, 김치, 된장, 간장, 고추장, 젓갈 등은 발효를 이용하여 제조한다.

발효식품들은 유산균, 효모균, 비피더스균 등의 유용균을 배양시켜 살아 있는 그대로 체내에 섭취할 수 있는 중요한 역할을 하는 것이다. 우리에게 부족하기 쉬운 효소의 공급은 물론이고 장(腸) 내에 있는 미생물 중 유익미생물에게도 많은 영향을 준다.

발효는 먹거리 식품의 영양가를 높이는 작용을 하고 체내의 흡수성을 좋게 한다. 또한 비타민류와 미네랄의 성분도 부분적으로 만들어줄 뿐 아니라 장내의 환경을 깨끗하게 유지해주는 작용이 있다. 요즘 알칼리수니 무슨 좋은 물이니 하는 것이 장내의 유해균을 억제하는지는 모르나 유용균을 배양하는 데는 도움이 된다고 할 수 없다.

인위적으로 현대의 과학으로 물질에 대한 장(腸) 내 유해균을 억제하기 보다는 유해균이 증식하지 못하도록 효소가 풍부한 무공해 자연식으로 하며 유익균의 증식으로 유핵균을 막으며 소멸시킬 수 있는 활동 자연식 발효음식으로 바람직한 장의 환경을 만들어주어야 할 것이다.

발효식품이 우리 몸 건강에 유익하다는 것은 잘 알고있을 것이다. 효소음료도 식물을 발효시킨 것이 당연히 우리 몸에 유익한 효모, 유산균 등의 유용한 미생물이 많이 들어 있다. 제대로 발효된 효소식품이라고 하면 순수한 효소만 함유하는 것이 아니라 효소 이외에 여러 가지 성분을 함유하고 산약초 효소라고 하면 약초 성분을 발효시킨 김치라면 김치의 재료성분과 함께 효소가 들어 있다.

효소가 부족하면 사람에게 어떤 영향을 미치는 지에 대하여 우리들의 건강을 위해 기본적으로 알아보면 많은 사람들이 아는 것만큼만 이해하고 받아들일 수 있으므로 우리가 발효효소에 대하여 더 많이 알면 알수록 그 영향력에 대하여 더욱 빠지게 된다.

효소란 인간에게는 물론 동물, 식물, 미생물에 이르기까지 모든 생명체의 세포 속에서 만들어지는 촉매작용이 있는 고분자 단백질을 일컫는 것이며 촉매란 우리 체내에서 산소와 포도당이 효소에 의해 결합하여 중요한 영양소가 된다.

효소식품은 효소화 과정(발효, 배양)을 통하여 일반적인 식품의 함유량이 더 많은 아미노산, 비타민, 미네랄 등의 영양소를 생산 함유하게 될 뿐 아니라 풍부한 영양소의 체내 흡수가 잘 되도록 이용률을 높이는데 큰 의미가 있다.

건강을 위해서는 위장의 노폐물을 제거하는 것이 최고이다. 대다수 여성들의 경우에 살이 찌면서 만성피로를 호소하는 경우 전체적으로 신체 대사기능이 떨어지면서 사실 대장, 간, 신장, 폐, 피부, 림프관 등이 해독 배설에 관하여 대표적 신체의 기관들인데 최근 식생활 방식이 체내독성 물질로 스스로 해독능력이 떨어지는 것이다. 이것으로 인하여 대부분 최후에는 암 등으로 어렵게 된다. 노폐물이 혈액 순환과 대사 작용의 장애로 배설되지 못하고 체내에 쌓이게 되는 것이다.

효소는 열에 약하므로 효소뿐만 아니라 보조효소인 비타민과 미네랄이 많이 들어있지만 대부분의 효소는 50℃ 전후에서 열에 의하여 파괴된다. 효소는 저온에서는 상당히 강하여 동결 건조시켜도 기능성이 떨어지지 않는다. 그래서 비율을 잘하여 발효시켜 음용하는 것이 최고일 것이다. 그리고 믹서기에 갈면 칼날의 마찰에 의하여 효소뿐 아니라 일부 비타민이 파괴된다.