▲차기봉
홍천약초발효연구회장

봄나물을 직접 들에 나가 채취해보자. 아니면 할머니들이 자연에서 직접 채취해 시장에서 파는 것을 준비해 봄기운을 듬뿍 느껴보자.

냉이는 2년생 초본에 해당되고 눈 덮인 산야의 얼어붙은 겨울 땅속에서 가장 먼저 봄 햇살이 퍼지면서 자란 냉이를 캐내어 활용해보자. 월동한 냉이 뿌리는 인삼보다 좋다고 한다. 열매는 평평한 삼각형이고 종자는 20~25개 정도 들어있으며, 이 종자를 제(濟)라 한다.

냉이는 다양한 약효가 있는 것으로 알려져 있다. 경험에 의하면 뿌리와 잎, 줄기 전체를 활용하는데 동맥경화 예방, 위궤양, 빈혈증, 변비, 당뇨병, 고혈압 등에 좋으며, 특히 씨앗은 허기질 때 씹으면 허기를 잊게 한다는 말이 있을 정도이다. 들이나 밭에서 자라는데 가능하면 들에서 제철에 자연으로 자란 것이 약성이 좋다. 잔뿌리가 많아 가능하면 씻을 때 잔뿌리가 떨어져나가지 않도록 해야 최고의 약성을 취할 수 있다.

봄에 제철 나물은 기력을 회복해 몸에 좋다고 한다. 생기가 있다는 이야기이다. 역시 이것도 차량이 많이 다니는 곳에 있는 냉이는 삼가는 것이 좋을 것이다. 주요성분은 아미콜린, 아세틸콜린, 알칼로이드, 탄닌, 폴라보노이드, 노모아민, 유기산사포닌 등 다양하며, 이러한 성분이 지라(비장)와 간을 튼튼하게 하고 지혈, 수렴, 자궁수축, 이뇨, 해독 등의 작용을 한다.

동의보감에 냉이는 몸을 따뜻하게 하고 달고 독(毒)이 없으며, 간 기능을 도와서 간의 해독작용을 한다고 나와 있다. 한의학에서는 냉이의 뿌리를 포함한 부분을 제채(薺菜)라 하여 약제로도 쓰이는데 꽃이 필 때 채취하여 말린 것을 쓰기위해서는 잘게 썰어서 활용한다.

일반적으로 냉이를 먹을 때는 살짝 데치거나 생으로 나물로 무쳐먹거나 냉잇국을 끓여 먹는 것이 보통이다. 그렇게 먹어도 봄나물로서는 최고로 좋은 냉이 나물이 될 수 있지만 더 좋은 약성은 발효효소로 활용하면 좋은 것이다. 열을 가하지 않고 발효를 시키므로 열로 인하여 파괴되는 영양소를 줄일 수 있고 탄수화물 가수분해로 체내세포까지 취할 수 있을 것이다.

효소를 담글 때 다른 나물도 몇 가지 섞어서 활용하는 것도 하나의 방법이 될 수 있고 효소를 담글 때 간수를 뺀 천연소금을 조금 넣으면 맛을 더욱 좋게 하고 발효도 잘 된다. 즉 당장발효와 염장발효를 함께 하는 것이 된다.

냉이 발효효소 담그기
준비물 : 냉이 5kg, 설탕 3kg 또는 발효액, 소금 30g
1. 채취한 냉이를 깨끗하게 씻는다. 이때 가능한 잔뿌리가 떨어지지 않게 해야 한다.
2. 소쿠리에 건져서 물기를 제거한다.
3. 준비된 냉이를 큰 것은 반으로 잘라서 활용한다.
4. 냉이, 설탕, 소금을 함지에 넣고 골고루 혼합한다.
   (냉이가 으깨지지 않게 해야 하며 설탕 양을 줄이고 담가 놓은 발효액을 넣으면 더욱 좋다)
5. 함지에서 상온에 하루저녁 지난 후 용기에 넣는다.
   (용기에 천을 깔고 뚜껑을 덮는다)
6. 1주일정도 지난 후 건지를 건지고 발효액은 숙성발효를 시킨다.
   *건지는 살짝 맑은 물로 당도를 줄인 다음 건져서 바로 나물로 무쳐서 먹으면 맛있는 냉이 발효효
    소가 듬뿍 들어있는 먹거리가 된다.
   *발효액은 재숙성 발효 후에 희석하여 음료로 마시면 된다.

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