▲차기봉
홍천전통발효연구회장

약용식물 외에 어떠한 것도 온도와 습도, 산도, 염도, 당도가 적당해야 발효균과 미생물로 사람에게 유익한 발효가 일어난다.

열은 뜨거운 곳에서 찬 곳으로 이동한다. 열은 물질을 구성하고 있는 원자나 분자의 운동에너지이다. 온도는 물질을 구성하고 있는 분자나 원자의 열운동의 정도를 말한다. 최저온도는 -273℃까지이며 태양온도는 6000℃이상이라고 한다. 사람의 체온은 36.5℃ 닭은 40.6~41.7℃ 오리는 44~44℃ 인 점을 보면 자연 속에서 살아가려면 체온이 맞아야 하므로 각기 다른 체온을 유지하는 것이다.

식물의 특징은 조금이라도 수분을 함유하고 있어 이론적으로 무수분은 존재하지 않는다. 물은 식품의 변성 변패의 주요인자가 되기 때문에 보존성이 요구되는 식품에는 수분활성도를 한계이하로 하여 포장할 필요가 있다.

미생물이 살아가는 데는 수분, 온도, 산도, 양분(당), 공기(산소)에 따라 이루어진다. 세포벽이 있어 모양이 규칙적인 것은 식물세포이고 세포벽이 없어 모양이 불규칙적인 것은 동물세포이다.

분자는 물건을 이루는 기본요소이고 세포는 생물을 이루는 기본요소이다. 우리 몸을 이루고 있는 것은 탄수화물 단백질 지방으로 모두가 분자로 이루어져 있다.

미생물에는 단세포로 이루어진 원핵미생물과 진핵미생물은 곰팡이 효모 등이 있다 . 세균은 호기성과 협기성이 있고 효모균은 협기성 미생물이 거의 해당 된다. 그리고 미호기성은 산소가 저농도일 때 잘 발육하는 세균을 말하는데 젖산균 일부가 이에 속한다. 

효모균은 협기성 미생물로 당 발효를 위해 반드시 공기를 차단해야 한다. 그래야 알코올이 생성된다. 반대의 조건하에서 공기와 접촉하면 공기 속의 초산균에 의해 식초가 된다. 식초 전 단계는 술 즉 와인 막걸리 단계를 거쳐야 하는 것이다.

사람의 세포는 절반 이상이 미생물과 균사체로 되어있다. 인간의 세포는 43%정도만 차지하고 나머지는 미생물의 식민지라고 할 수 있다. 그래서 우리는 유익미생물이 잘 살 수 있도록 몸 관리를 해야 한다. 우리 인간의 필수라고 할 수 있다.

몸을 아무리 씻어도 모든 구석에는 미생물로 덮혀 있는 셈이다. 여기에는 박테리아 바이러스 균류 및 고생물이 포함된다. 인간을 만드는 것은 우리 자신의 DNA와 우리 장 속의 미생물 DNA조합이라고 할 수 있다.

미생물은 또한 염증성 장질환, 파킨슨병, 암치료제의 효과, 우울증 및 자폐증과 같은 질병과 관련이 있다고 학자들은 이야기 한다. 비만도 또한 그렇다. 삶의 역사와 생활방식 선택이 중요한 역할을 하겠지만 현 사회에 우리의 장내 미생물도 매우 혼란스러워 감당을 못할 것이다. 그래서 요즘 현대사회에서 살아가는데 자연으로부터 섭취하고자 발효 효소, 발효 음식을 요구한다. 

동물세포와 식물세포는 공존해야 한다. 공존하며 살아간다. 각자가 환경에 맞춰 진화하면서 구조의 차이가 생겼다고 한다. 식물세포는 광합성이 일어나는 엽록체, 셀룰로오스와 펙틴으로 구성된 세포벽 등이 존재하고 동물세포는 운동을 담당하는 중심체가 존재하는 등의 구조적인 차이를 갖는다.

<누룩 만들기>
1. 통밀을 깨끗이 씻어 말린 다음 가루로 빻는다
2. 통밀 가루와 중력분 밀가루를 섞는다
3. 물이 가루 속으로 충분히 스며들도록 비벼서 주먹크기로 뭉쳐져야 한다 
분쇄-살수혼합-방치(30분~1시간)-성형 후(4~5일)-주발효 25~28도에서 7~10일, 후발효 23~28도에서 7일 간, 건조 구성(7일 간) 보관 후 필요에 따라 사용한다.

 

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