누룩과 엿기름 효소와 발효란 이야기는 수없이 들어왔고 여러 방면으로 공부하여 왔을 것이다. 누룩은 온도와 습도가 갖추어진 곳에서 열을 가한 곡물에 자연계에 생존하는 누룩 균을 번식시킨 것을 말하는데 동아시아(한국 등) 특유의 발효기술이라고 할 수 있다. 또한 이 발효효소 문화가 삶을 풍요롭게 하고 있다.

쌀누룩은 고두밥에 특정 종균을 이용하여 만든다. 이 과정에서 효소가 생성되며 이 효소가 식품의 세포를 분해하여 발효가 진행되고 이렇게 되면서 단맛이 나는 포도당, 아미노산이라는 맛있는 성분이 만들어진다. 이들 효소의 작용으로 재료 본래의 맛이 진해지고 제대로 되면 맛이 더 좋아진다. 그러면서 식재료의 세포가 고분자에서 저분자로 분해되기 때문에 소화가 잘되고 흡수율이 좋아진다.

쌀누룩을 만드는 누룩효소에는 아밀라아제(전분을 포도당으로 만드는 단맛을 냄) 프로티아제(단백질 분해) 리파아제(단백질분해)군 외에도 100여 종이 있다. 식재료의 맛이 좋아지고 장에서 면역력이 좋아진다.

쌀누룩소금은 염분을 줄여주고 소금이 들어가는 어떤 요리에든 활용이 가능한데 그냥 소금에는 없는 감칠맛이 있어 천연조미료와 같은 것이다. 이러한 100여 종의 분해효소가 작용해 우리생활에 유익한 발효식품을 만드는 것이다. 대표적인 제품으로 막걸리, 미소된장, 식초, 간장, 소주, 감주, 정종, 절임야채 등이 있다.

일본에서는 식재료를 누룩소금에 절임하는 것만으로도 깊은 맛의 요리가 가능하므로 인기를 끌고 있다. 소금누룩에 고두밥을 숙성 발효시킨 쌀누룩에 물을 적당히 넣고 발효시킨 것이 바로 누룩소금이다. 누룩소금으로 양념하면 발효된 탄수화물의 깊은 단맛이 더해져 음식이 더 맛있어진다.

또한 생선이나 육류를 누룩소금에 절이면 곡물전분에 의해 막이 생겨 고기가 부드럽고 촉촉하여 더욱 맛이 난다고 한다. 연구하면 활용할 곳은 무궁무진 할 것이다. 누룩소금은 소금을 대체해서 모든 요리에 사용할 수 있으며 재료의 10% 정도로 넣어 너무 짜지 않게 하는 것이 좋다.

누룩곰팡이의 대표적인 균으로 청주, 일본식 된장 간장류 제조에 사용되는 고오지(국) 제조 곰팡이다. 처음에는 백색인데 분자가 생기며 황색에서 황록색으로 되고 오래되면 갈색이 된다. 전분 당화력, 단백질 분해력이 강하고 소화제로도 사용했다고 한다. 고기를 부드럽게 발효 숙성시킨다.

흑국균의 분생자가 검정색에서 흰색(백국균)으로 변한 것으로 현재 소주제조에 사용하고 있는 누룩곰팡이는 중산성 흑누룩 균을 보존하던 중에 흰색(백국균)인 것을 발견하여 실용화한 것이다. 흑누룩 균에서 비교적 쉽게 분생자의 색깔을 변이시킬 수 있으며 백국균은 제국작업에서 실용상의 효과가 크기 때문에 널리 사용되고 있다.

<쌀누룩 만들기>
곡물효소를 위해 소화가 잘되는 멥쌀을 이용하여 쌀누룩을 만들고 그것으로 누룩소금을 만든다. 곡물효소는 흩임 쌀누룩을 만드는 것처럼 황국균을 넣어 입국을 만든다.
1) 맵쌀 1kg (문지르지 말고 물로 3번 정도 맑은 물이 되도록 씻어서 3시간 정도 불린다) 불린 쌀을 소쿠리에 건져서 겉 표면에 수분이 없도록 물 빼기를 한다
2) 찜솥에 넣어 고두밥을 만든다(이 고두밥을 만드는 때부터가 중요하다. 너무 질어도 너무 말라도 안 되고 밥알이 달라붙지 않을 정도가 좋을 듯하다). 뜸도 확실하게 들어야 한다
3) 잘된 고두밥을 식힐 때 그릇부터 소독을 해서 멸균하여 쓰는 것이 좋다. 40℃ 정도로 식힌 고두밥에 황국균 5g을 넣고 버무린다. 이때 황국균이 골고루 묻어야 한다
4) 습도와 온도가 중요하다(습도 60~70%, 온도 28~30℃ 내외가 좋다). 발효기간은 2~3일 정도가 좋고 습도를 조절하기 위하여 젖은 면포를 활용하는 것이 적당하다
# 깨끗한 환경에서 진행하게 하고 잡균이 침범하지 못하도록 하면서 건조시켜 사용한다. 높은 온도에서 건조하면 중요한 유익균이 죽으니 조심해야 한다.