▲차기봉
홍천전통발효연구회장

누룩발효효소 엿기름발효효소는 오래전부터 동양이나 서양에서 실생활에서 활용하고 또한 당장, 염장 발효 등 자연발효를 통하여 계속 이어져왔고 없어서는 한시라도 살 수 없는 것이 현실이다.

누룩은 술을 빚을 때 필요하고 엿기름은 단맛을 내는데 쓰이는 재료이다. 건강을 위하여 발아현미는 주원료를 발효한 발효현미 현미효소함유 발효식품 복합 유산균 발효는 원재료를 미세하게 분해하여 고분자를 저분자로 쪼개어 인체에 흡수되기 쉽게 하는 일련의 과정이다.

발효에 쓰이는 미생물의 먹이인 소금, 설탕(당), 누룩 등은 미생물의 먹이가 되어 세포증식을 하도록 도와주며 부패를 방지하도록 하는 역할을 한다.

효모와 효소에서 효소는 생물체내에서 각종 화학반응을 촉매하는 단백질이며 효모는 빵이나 맥주 등을 만들 때 사용되는 미생물로 곰팡이나 버섯의 일종이지만 균사가 없고 광합성과 운동력도 가지고 있지 않으며 단세포성능의 총칭일 것이다.

1. 자연발효: 일반적으로 말하는 발효로서 자연상태에서 발효되는 것을 말한다. 오래전부터 발효현상을 이용하고 최고 기호성 기능성 음식으로 포도주가 대표적일 것이다. 성경 속에서도 포도발효 포도주에 대하여도 기록되어 있다. 떨어진 과일이 때로는 자연조건에서 해당 미생물 균과 만나면서 술이나 식초가 되고 동물의 젖이 치즈가 되기도 하였을 것이다.

2. 선택발효: 발효 대상의 미생물을 선택하여 최적의 발효조건(온도, 습도, 환경, 당도, 염도, 산도 등)을 맞추어 주고 필요한 대로 맛, 색상, 냄새, 성분 등을 그대로 선택해서 발효가 되게 하는 것이다.
3. 1과 2를 접목하여 어느 정도 선택된 발효조건을 한 다음 자연발효 조건으로 하는 것으로 연구되어야 한다.

발효방법에 따른 맛과 향 발효와 부패는 현대과학에서 발효와 미생물 관계는 아직 걸음마 수준이라 할 정도이다.

악취가 질병을 일으키는 물질이 되고 단백질이 나쁜 물질이 되면 부패, 탄수화물이 사람에게 유용한 물질로 변하면 발효이다. 대표발효식품인 김치 맛을 결정하는 유산균(젖산균)은 염분에도 강한 내염기성 세균젖산균은 반협기성으로 공기를 싫어한다. 김치 맛이 항시 아랫 쪽이 좋은 이유로 김치를 내어먹고 꼭꼭 눌러서 포기가 국물에 잠기도록 하여야 맛있다.

젓산균의 운명을 결정하는 숙성은 온도에 따라 톡 쏘는 맛 싱그러운 맛은  7℃를 중심으로 낮아지면 류코노스록균의 생육, 높아지면 락토바실러스균을 생육 신맛이 강해진다.

효모=이스트(yeast) 효모에 대한 발효현상을 말한다. 효모 이스트는 프랑스 화학자 루이 파스테르가 발견했고 그의 이름을 따서 쓰이는 것으로 발효음료로 시중에서 판매되는 것으로 알고 있다.

맥아(몰트)= 싹튼보리 이 효모 맥아는 맥주를 만들고 막걸리도 술과 식초를 만들 때 발효 중에 탄산가스와 함께 발효액이 표면에 뜨는 성질이 있는 시카로마이세스(saccharomyces) 세레비지에(cerevisiae)라는 효모로 발효시킨 맥주는 15~25℃의 고온발효 상면발효맥주 5~10℃의 저온발효 하면 발효맥주가 된다. 흔히 우리나라 맥주들은 하면맥주이며 라거나 필스너 계열이 이에 속한다. 요즘 우리지역에도 수제맥주가 만들어지면서 맥주가 술이 아닌 기능성 향과 맛을 가진 발효맥주(麥酒)로 발효맥아주로 연구하였으면 비애주가로서 바란다.

*맥주(특히 수제)에 골드솔트효소소금을 넣어 재발효시키면 소화제로도 좋다. 설탕(당)으로 담그는 산야초 효소는 설탕이 살아있는 생명체 산야초와 만나 결합하면 삼투압작용을 하는데 미생물이 들어있는 타액 속에 아밀라제 효소의 작용으로 (소화효소)분해되어 몸에 좋은 천연과당으로 바뀌어 변화한다.

자연에서 벌이 만든 꿀, 사람이 생물학적인 것을 활용해서 만든 것이 바로 요즘 우리시대가 만드는 기능성 효소제품이라고 할 수 있다. 자연으로 자란 식물을 자연에서 발효하고 숙성된 자연의 발효효소제품으로 향하여 우리는 한 걸음 한 걸음 되돌아가야 한다.

 

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