열과 온도, 물과 수분, 당도, 염도, 산도의 관계는 우리 일상뿐 아니라 식품가공과 발효에서 필요한 조건이다. 열이란 뜨거움과 차가운 물체를 서로 접촉시켜 놓으며 열은 뜨거운 곳에서 차가운 쪽으로 이동한다. 즉 열은 물질을 구성하는 분자나 원자의 운동에너지이다.

온도는 그것의 차고 더운 정도를 수치로 나타내고 우리 몸의 온도 변화를 감지한다고 할 수 있다. 온도는 물질을 구성하고 있는 분자나 원자의 열운동의 정도를 나타내는 것이다. 온도가 높으면 열운동이 활발해지고 열 온도가 낮아지면 열운동은 수그러든다. 최저온도는 -273℃까지로 상한치는 한계가 없다. 태양의 온도는 6,000℃이상이라 한다. 사람의 체온은 36.5℃, 닭은 40.6~41.7℃, 오리는 44~45℃ 정도라고 한다.

대체적으로 미생물은 50~100℃에서 사멸한다. 그러나 최저온도에서 활동은 멈추나 사멸하지는 않는다. 그래서 가축의 인공수정액은 -150℃이하에서 급냉하여 보관한다고 한다. 발효가공품에서 발효온도는 매우 중요하다. 발효가 가장 잘되는 온도는 사람의 체온에서 빠르다.

수분은 체중에 함유되어 있는 것은 물론 대기 중의 수분은 습도 또는 증기압으로 나타난다. 모든 식물의 특징은 수분의 양을 조금이라도 함유한다. 이론적으로 무수물은 존재하지 않는다. 식물은 수분의 양에서 좌우된다고 할 수 있다. 이는 식물의 변성 변질 변패의 중요조건이 되기 때문이다. 보존성이 요구되는 식품에서는 수분활성도를 한계 이하로 하여 포장한다. 그러면 역시 미생물이 사멸하지 않고 활동을 멈추고 있다가 수분의 양이 적당하고 온도가 맞으면 미생물이 활동한다.

미생물이 살아가는 데는 수분과 온도도 중요하나 다음과 같은 5가지 조건이 맞아야 한다. 물(수분), 온도, 산도(ph), 당도(영양분), 공기(호기성, 협기성) 그리고 염도가 맞아야 사람에게 유익한 발효가 일어난다(생육에 필요한 ph는6.8~7.2로 산성화 되는 것을 싫어한다. 토양도 마찬가지로 산성화 되면 식물이 잘 자라지 않는다). 그래서 단순하게 같은 재료와 조건에서 발효 가공했는데 동일제품이 생산되지 않는 것은 아마도 당연할는지도 모른다. 옛날에 발효 담금주를 같은 재료로 담그는데도 맛이 다른 것을 볼 수 있다. 그리고 어떤 집은 맛있는데 어떤 집은 맛이 없고 하는 것을 보았을 것이다.

동물도 식물도 세포로 되어 있고 염색체로 유전자로 암수로 이어지고 활동한다. 단 식물은 장소를 움직이지 못하고 감각과 표현을 하지 못 할 뿐이다. 그러므로 식물과 사람이 공존 공유하며 살아가야 한다. 식물 안에는 사람에게 필요한 영양성분, 기능성분이 다 있다. 그런데 인간이 무지해서 필요성분을 추출하지 못하고 섭취하지 못하는 것이다.

추출방법이 가장 좋은 것은 발효추출법인데 다양한 조건과 방법으로 해야 하고 환경이 매우 중요하다. 그리고 전문가마다 조금씩 다르게 주장을 하고 있기 때문에 계속적으로 서로서로 공유하며 연구해야 할 것이다.

*식물세포는 세포벽이 있으므로 규칙적이고 광합성을 하여 자력으로 살아간다. 그러나 동물세포는 세포벽이 없어서 모양도 불규칙적인 것을 볼 때 사람보다 식물이 더 위대하다고 볼 수 있겠다. 그러나 창조주께서 사람이 식물과 동물을 다스릴 수 있도록 하였기 때문에 어려움이 있을 때 내 몸을 치유하려면 식물에서 찾아야 한다.

*분자는 물건을 이루는 기본요소(발효를 잘하는 이유는 고분자를 저분자로 쪼개서 흡수력을 높이는 것)이고 세포는 생물을 이루는 기본요소(세포를 이루고 있는 것이 튼튼하고 성능이 좋아야 한다)이다. 세포구조는 유전자, 핵, 세포막, 엽록체, 세포질, 핵(전자 등), 액포, 미토콘드리아 등으로 이루어져 있다고 한다. 사람은 이런 세포가 70조개 정도로 이루어져 있다고 한다. 세포 안에는 또한 많은 단백질(효소)과 핵산(DNA, RNA)도 포함되었다고 한다.