▲차기봉
홍천전통발효연구회장
결론적으로 말하면 홍삼, 인삼, 산양산삼을 미생물 발효공법으로 발효하여 체내흡수율을 높인 것이 발효효소삼이다. 우선 삼을 발효할 경우 사포닌 성분이 진세노사이드로 바뀌면서 월등한 체내흡수율을 나타낸다.
미생물 발효과정에서 고분자 형태인 진세노사이드로 기능성은 변하지 않고 저분자 형태로 바뀌면서 흡수효율과정을 높이는 원인이 되는 것이다.

많은 사람(한국인 40여%)들이 사포닌을 분해할 수 있는 장내 발효미생물인 프라보텔라오리스를 갖고 있지 않다고 한다. 홍삼 약리성분인 사포닌은 고분자 화합물이기 때문에 장내 발효 미생물 프라보텔라오리스를 통해 저분자로 분해되어야만 우리 체내 세포로 흡수가 가능하다고 한다.

발효홍삼은 일반홍삼의 약점인 체내 흡수율 부족 문제를 해결할 뿐 아니라 사포닌 함량까지 풍부해진 것이 특징이다. 인삼의 영양소가 함축된 뿌리부터 사포닌 결정체라 불리는 인삼열매 즉 진생베리(열매, 잎, 줄기, 뿌리)까지 모두 활용해야 발효인삼의 효능을 제대로 누릴 수 있기 때문이라 한다.

진생베리가 인삼보다 좋다고 하는 이유는 인삼에 들어있는 수많은 사포닌 성분 중에 하나인 지세노사이드라는 성분이 인삼뿌리보다 5배 이상 더 많다고 한다. 항당뇨, 노화억제, 혈관확장, 심혈관 건강, 성 기능 개선 등 DNA, RNA 촉진작용으로 에너지를 생성한다. 이 모두는 고분자에서 저분자로 되어야 체내 세포로의 흡수율이 좋아진다. 또한 발효 효소화하는데 온도가 높으면 단백질로 되어있는 효소가 파괴된다.

면역력 관리가 어느 때보다 절실한 요즈음 발효인삼(홍삼)의 면역력 증진 효과는 일반 홍삼을 섭취한 경우에 비해 10배 이상으로 측정된다. 인삼을 제대로 발효 효소화하여 저분자로 하면 산양산삼보다 낫고 산양산삼을 발효하여 저분자화하면 산삼에 버금가는 효능이 생긴다. 영양성분도 기능도 중요하지만 제대로 세포 속으로 흡수하느냐가 매우 중요한 것임에는 틀림없다.

산삼, 인삼, 산양산삼! 삼(蔘)은 대표적인 약용식물로서 오늘날 높은 활용가치를 갖고 있다. 삼은 심고 키우는 방법 또는 재배 환경에 따라 이름과 가치가 달라진다.

산삼(山蔘)은 자연에서 자란 것으로 인위적인 재배가 아니라 청정자연에서 자라기 때문에 약효가 월등하다고 한다. 특히 산삼은 인삼보다 성장속도가 더디고 크기가 작다. 산삼은 효능이 뛰어나 항암작용 노화작용 등 무수히 많은 건강증진 효과가 있다고 한다.

산양삼(山養蔘)은 산삼씨앗을 밭에 뿌려 기른 인삼을 말하고 長腦蔘(장뇌삼)은 줄기와 뿌리를 잇는 뇌두 부분이 길어서 장뇌라는 이름을 붙인 것이다. 장뇌삼은 항암효과 및 심장, 위 기능강화, 간 기능 개선, 스트레스 해소, 강장효과, 빈혈 개선효과, 집중력 강화, 허약체질 개선 등에 도움을 주는 기능이 있다고 한다. 역시 기능과 효능은 좋으나 고분자 상태에서는 세포 내 흡수가 문제이다. 흡수율이 낮아 효과를 볼 수 없다는 이야기다.

인삼(人蔘)은 두릅나무과에 속한다. 산삼을 인공적으로 재배한 것으로서 상품으로는 4년근, 6년근이 인정을 받는다.

산삼, 산양삼, 인삼은 모두 모태가 산삼인 만큼 제대로만 발효가공하면 효능은 다양하다. 또한 고분자와 저분자 화합물에는 콩과 청국장을 예로 들 수 있다. 콩은 고분자 구조 화합물이고 청국장은 발효 저분자 구조 화합물이다.

학자들은 조금씩 다르지만 흡수율이 생식은 20~40% 화식은 50%미만(90℃가 넘으면 급감) 발효하면 흡수율이 높아 60~95% 정도라고 한다.

* 이 모든 과정이 잘 되려면 주변 환경과 온도 습도 산도 등 공간이 필요해 시설이 갖춰져야 한다.

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