채소나 과일에 함유되어 있는 고유성분 및 향 그리고 맛 색상 등을 최대한 빨리 용출시키면 삼투압이 크게 작용되어 성분이 쉽게 추출된다. 사실 설탕으로 인한 당도가 높을수록 잡균의 세포에도 강한 삼투압현상이 작용되어 모든 균을 사멸시킬 수 있다.

설탕의 농도(당도45 브릭스 이상)가 너무 진하면 효소도 모두 사멸되어 발효되지 못한다. 적당한 농도와 온도에서 효소의 증식이 활발하며 용출에너지원으로 사용된다. 1차 발효(소화발효) 설탕이 효소분해 되는 과정으로 식품을 섭취하거나 효소발효 할 때도 효소에 의하여 설탕이 분해되는 과정이다. 효소에 의하여 이당류인 설탕에서 단당류인 포도당과 과당으로 분해된다.

2차 발효(대사발효)는 1차에서 분해된 단당류인 포도당과 과당의 분해 과정으로 소장에서 분해된 단당류가 혈액에 흡수되어 세포의 에너지원으로 사용되는데 이때 단당류의 대사, 분해, 저장의 역할을 인체에서는 인슐린이라는 호르몬이 지배한다. 과정은 복잡하지만 1,2차 발효과정을 거치면서 설탕이 완전히 분해된다.

그러나 당도가 너무 높으면 발효분해가 되지 않는다. 일반적으로 가정과 공장에서 보통 담글 때 1:1의 비율(당도 50브릭스 이상)로 설탕을 넣고 있다. 이는 결론적으로 매우 위험한 방법인 것이다. 설탕의 농도가 높으면 효소까지 활성화하지 못한다. 즉 과일 성분만 용출된 과일 시럽을 먹는 것이 된다.

따라서 설탕의 사용량은 매우 중요하다. 당도에 따라 단순 액기스 청, 발효효소, 알콜발효, 식초발효 등으로 되는데 이때 잡균인 미생물 오염 등에 더욱 신경을 써야 한다.

내용물 거르는 시기는 발효효소를 담글 때 3개월 이상 기다렸다가 거르는 경우가 대부분인데 이것도 잘못된 생각이다. 담그는 내용물(과일 등)의 유효성분만 우러나오면(용출) 그 이상 기다릴 필요가 없다. 당도, 온도 등에 따라 다를 것이나 대체적으로 15~30일 정도면 모두 용출된다. 너무 오래두면 역삼투압이 되면서 액이 탁해지고 오히려 잡냄새가 날 수 있다.

특히 씨가 큰 과일이나 나무껍질 성분이 있는 채소는 알콜발효될 경우 메탄올이 발생될 수 있으므로 매우 위험하다고 볼 수 있다. 결국 내용물을 너무 긴 시간 담글 필요는 없다.

효소를 담그고 3~4일 후부터는 설탕이 바닥에 앙금으로 남아 있지 않도록 저어주어야 한다. 또한 1차 발효(소화효소)가 시작되면서 산소가 필요하다. 이때 산소가 부족하면 효모가 증식하여 알콜발효가 진행되고 술 냄새가 난다. 1차 발효가 끝나면 설탕은 포도당이나 과당으로 모두 전환되기에 당도가 무척 중요하다.

거른 후 2차 발효인 대사발효 과정을 생각하면 6개월에서 1년 아니 그 이상 필요할 것이다. 액 속에 있는 포도당이나 과당이 효소작용(촉매)을 받아 다시 분해하여 이산화탄소와 에너지를 발생한다. 숙성기간이 길수록 당도는 줄고 인체에 유익한 발효 부산물이 축적된다. 완전 숙성되면 살아있는 효소는 줄지만 당뇨와는 관계가 없게 될 것이다. 숙성할 때 온도는 상온 서늘한 곳이 좋고 60℃ 이상이면 대다수 효소는 사멸된다(별도의 공간을 갖는 것이 좋다).

*설탕을 너무 많이 넣어 당도가 높으면 6개월 이상 지나도 1차 발효가 일어나지 않는다. 이것은 결국 발효 효소액이 아니고 성분이 녹아있는 과일시럽인 셈이다. 시럽을 장기간 복용 시 그 결과는 뻔할 것이다.

액상과당은 효소 발효 시 사용하지 않았으면 한다. 포도당보다 분해가 어렵고 인체에 나쁜 영향을 줄 것이기 때문이다. 전화당(포도당, 과당)의 함유량이 많을수록 2차 발효(대사)가 빨라진다.

*발효효소음료를 장기간 복용한 사람이 효과를 본사람 못 본사람 덜 본 사람이 있는 것은 사람마다 부족한 효소가 다르기 때문이다.