올해 첫 기고문은 발효효소와 관련된 용어를 이야기하고 처음부터 보다 내실 있게 고민해보겠습니다.

효소(emzye)란 생물이 아닌 단백질 덩어리입니다. 그 자체의 양은 변하지 않고 촉매역할만 하는 것으로서 여러 대사의 활동이 활발하게 할 수 있도록 역할을 하는 것입니다. 생물학적인 자연반응을 더 빨리 일으켜주는 촉매 물질인 것입니다.

효모(yeast) 진핵세포 효모는 진핵생물로서 출아법을 이용해 증식발아를 한다는 것 자체가 효모의 물질대사에 의해 CO2(이산화탄소)가 배출되는 것을 의미하는 것입니다.

효모는 발효과정에 관여하는 유일한 단세포 생명체로서 물질대사(소화 흡수 분해 배출)를 하며 효모내부에 존재하는 효소가 일으키는 반응(효소작용)을 발효라 합니다.

발효(Fermentation)와 부패(Rot)의 기본원리는 같은 셈이지요. 미생물(세균과 사상균)이 물질대사 작용으로 고분자를 저분자로 분해한다는 것은 같은 것입니다. 발효의 세계도 인간의 삶과 같이 좋은 것과 나쁜 것은 종이 한 장의 차이에서 확연히 다른 것처럼 말입니다.

부패는 분해산물이 맛과 향을 기분 나쁘고 불쾌하게 변화시키거나 분해산물이 독소 등으로 작용하여 인간에게 유해한 경우를 뜻하는 것입니다. 발효는 반대로 미생물의 분해산물이 맛과 향을 기분 좋게 하거나 분해산물이 사람에게 유익하게 되는 것을 말합니다. 결국 부패와 발효는 미생물의 물질대사 과정에서 사람에게 좋은 것인지 나쁜 것인지로 판단할 수 있을 것입니다.

발효세균과 발효사상균 등 미생물의 발효조건은 종류마다 다르기 때문에 한마디로 말씀을 드릴 수는 없을 것입니다. 발효효소를 공부하려면 미생물을 알아야 합니다. 미생물의 삶이 발효인지도 모릅니다.

효모 : 알코올발효, 유산균(적산균) : 젖산발효, 아세트균 : 아세트산발효

세계적으로 대표 미생물은 효모균을 이용합니다. 미생물이란 무엇일까요? 미생물은 너무 작아서 눈으로 볼 수 없는 아주 작은 생물이란 뜻입니다. 미생물은 이 지구상 어느 곳에나 존재합니다. 그리고 우리 몸속에도 수많은 미생물이 살고 있습니다. 사람과 세상은 미생물과 함께 더불어 살고 있는 셈이지요.

우리가 먹고 있는 발효 음식 등에 있는 유산균 등 우리 몸에 이로운 미생물들이 많이 있습니다. 발효 효모 효소 미생물에 관하여 사람에게 좋은 건강한 먹거리가 되기 위해서는 애당초 자연에서의 좋은 재료를 이용해야 합니다. 그리고 사람에게 좋은 약용 먹거리 식물을 찾아 효능을 알고 성분을 알고 기능을 알아야 합니다. 또한 독이 되는지 약이 되는지도 알아야 하겠지요.

발효효소의 좋은 것 필요한 것을 만들려면 당도, 염도, 산도, 알카리도, 온도, 습도(수분), 생화학적 반응, 환경 속에서 방법을 배우고 연구해야 할 것입니다. 앞으로 이런 전반적인 내용을 서로 공부하며 알아가도록 2018년도에 기고하려고 합니다. 

# 편강 만드는 법 (겨울철 감기예방)
* 재료 : 생강1: 설탕0.8
1) 생강을 물에 담가 흙을 씻어 내고 껍질을 벗긴다.
2) 껍질 벗긴 생강을 식초물에 살짝 씻어 가능한 얇게 썰어서 준비한다.
3) 물에 담가 매운 맛을 약간 우려낸 후 소쿠리에 건져 물기를 제거한다.
4) 생강과 설탕을 1:0.8 비율로 버무린다.
5) 설탕이 완전히 녹은 상태에서 프라이팬에 넣고 약한 불에서 계속 젓다보면 설탕이 굳어져서 가루로 남게 되면 생강과 설탕을 분리한다.
* 매일 몇 개씩 드시면 감기예방과 맥주안주로 좋아요.