▲차기봉
홍천전통발효연구회장
우리는 먹어야 산다. 또한 먹은 것이 소화효소에 의하여 소화가 되며 소화기를 통하여 발효가 되어 흡수가 되어야 몸을 움직이는데 필요한 에너지와 몸을 만드는데 이 모든 것의 기초재료는 모두가 생물자원으로서의 식물인 것이다. 먹을거리 외에도 삶의 질을 높이는 건강의약품, 화장품, 관상용, 새로운 먹거리의 개발에 필요한 자원과 유전정보는 식물이 갖고 있다. 따라서 우리가 이용할 수 있는 식물을 식물자원 또는 생명자원이라고 한다.

오래부터 우리 땅 우리지역에서 살아온 토착식물과 토종식물은 기후와 토양환경에 적응한 식물들이다. 따라서 이들이 갖고 있는 유전자는 우리의 기후풍토에 알맞은 고유의 유전자이기 때문에 귀중한 유전자원이라고 할 수 있다. 먹을거리가 부족했던 옛날 우리조상들은 산이나 들에서 자라는 식물에서 먹을 것을 찾아 살아왔다. 이러한 식물로 자연 또는 인위적으로 발효가 되어 맛있고 기능성이 뛰어나고 저장성이 뛰어나게 한 것이 발효식품인 김치, 된장, 간장, 발효효소액, 알콜, 식초 등 다양한 발효효소 먹거리가 탄생하게 되었다.

그런데 요즘 토착식물과 토종식물은 멀리하면서 수입한 식물의 먹거리가 대세인 모양새로 언론이나 종편방송 인터넷 등을 통하여 알려지고 실생활에 쓰이는 것을 볼 때 약용식물과 토종식물을 공부하는 많은 사람에게는 아쉽기도 하고 안타깝다. 보편적으로 사실 몇 년 지나면 시라지고 또 다른 새로운 수입식물들이 들어오면서 계속 우리 식생활을 유혹하기도 한다.

우리 홍천지역에는 깊은 산이나 들에 약용식물과 먹거리로 쓸 만한 것이 무궁무진하다. 그리고 조상대대로 내려오는 밭작물과 특용작물 같은 먹거리와 기능성 작물들이 많다. 특히나 산약초가 평지로 내려오면서 약용식물로서의 가치가 멀어지고 일반식용 먹거리로 되었다. 토종과 토착 농산자원의 유효물질 구조와 생산 공정법을 확립하고 국내 아니 홍천 고산지 토종 산채류 및 과일, 곡물의 추출물 및 용매를 조제 및 생리활성화를 해야 한다.

산채류의 에스트로겐 활성을 탐색하고 활성이 우수한 시료(짚신나물과 잔대)를 선정 후 다양한 실험을 통하여 에스트로겐 활성이 확인된 바도 있다. 국내 주요 곡류의 항비만 및 생리활성 평가 국내 주요곡물 9종을 대상으로 하여 억제 등 소화효소활성을 특별히 관찰한 결과 찰기장과 흑미는 항비만과 간기능 개선, 생리활성의 효과가 있었다고 한다. 국내 특히 고산지에 자생하는 산채류에는 기능성 구명 항산화, 면역, 항암활성 및 생리물질이 많이 함유되어 있다고 한다.

이러한 약용식물을 발효기법을 이용한 토종농산물의 신기능성 소재탐색 및 이용기술개발 대표 약용식물인 더덕의 초고압 추출공전에 의한 기존의 추출 방법을 개선하여 물리적 측면에서 수율을 증대시키고 발효 공정을 통한 새로운 활성물질의 생성적 측면에서 접근하여 초고압 발효 공정을 확립하여 더덕의 총 페놀, 플라보노이드의 함량을 측정 앞으로 꾸준하게 약용식물의 발효공정을 통하여 빠르게 변화되고 증명되리라 생각한다.

현대과학과 약용식물의 관계 속에 살펴보면 요즘 많이 쓰이고 있는 페니실린, 스트렙토마이신 등을 비롯하여 안약으로 쓰이는 아트로핀, 천식의 특효약인 에페드린, 회충약인 산토닌, 강심제인 컴프리, 디기탈리스, 카페인, 진해약인 코데인, 진통약인 모르핀, 국부마취약인 코카인 등은 모두가 식물체인 약용식물에서 화학적으로 추출하여 의료용으로 사용하는 것이다. 또한 당약, 용담 등의 생약은 그대로 또는 가루(粉末), 즙(汁) 등의 단순가공으로 이용하고 도라지(桔梗), 이질풀, 질경이 등에서 유효성분만을 추출하여 신약을 만들어 판매하고 있다.

이와 같이 약용식물의 소비는 선진사회로 갈수록 늘어나고 늘어날 것이다. 그런데 약용식물을 생산할 때는 자연에 가까운 상태에서 키운 것이라야 기능성이 향상되고 그것을 자연발효방법 고열로 인한 미생물이 단백질 등이 소멸하거나 파괴되지 않도록 추출하여 있는 그대로를 먹거리로 하기 위함이 전통적으로 내려오는 발효효소화하는 목적이 되는 것이다.

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