발사믹(balsamic)이라 하면 이탈리아 말로 향기가 좋다는 말로 향이 좋고 깊은 맛을 지닌 최고급 포도식초를 말한다. 홍사초는 나름 전통적인 기법으로 우리들만의 브랜드로 만든 것이다.

홍천사과는 맛이 좋고 향이 있고 특히 전국에서 당도가 제일 높다. 그래서 사과를 이용하고 식초발효의 조건을 위해 농축된 사과, 포도 등 당도가 높은 과일을 이용하면 최고급 발사믹 타입의 홍사초가 탄생하는 것이다. 과정이 좀 어렵고 제조단가가 상승되는 것이 문제다. 대량으로 제조하려면 환경 좋은 장소와 용기, 1차와 2차 발효와 숙성시설, 저온창고, 저온 가공시설이 필요하다. 그리고 홍사초를 기본으로 수십 가지의 먹거리를 만들려면 어려운 현실이 넘어야 할 과제이다.

정말로 최고급 발사믹 타입의 홍사초 베이스 대량 생산이 가능하다면 따르는 먹거리는 다양할 것이다. 앞으로 우리지역 홍천이 사과의 고장이 되려면 고부가가치의 사과를 이용 1차 2차 3차의 복합으로 가야 할 것이다. 그러기 위해 홍천전통발효연구회에서 홍천 사과축제에 동참해 홍사초 연구시제품을 선보이려고 한다.

홍사초란 홍천사과발효식초의 약자이며 브랜드이다. 우리 홍천전통발효연구회는 ‘발효와 미생물! 효소와 단백질! 자연과사람 ! 공유와 공생으로 ’라는 이미지로 발효식품(약용식물)의 유래와 효능을 통하여 앞으로 연구회 발전발향을 모색하며, 현재 우리 실생활에 적용하고 응용하여 전통발효와 발효산업 그리고 발효와 미래산업의 발판이 되기 위해 1차적으로 발사믹 타입의 홍사초 베이스를 이용 다양한 먹거리를 인용해보았다.

*오미자홍사초음료: 홍사초와 오미자발효액을 혼합 2차 숙성 후 희석하여 음용한다
*전대보홍사초단(환): 십전대보 재료를 분말화하여 홍사초와 벌꿀 등으로 반죽 2주 숙성 후 환(단)으로
*공진자홍사초환(단): 공진재료+구기자, 오미자, 산수유 등을 분말화하여 홍사초와 발효액 그리고 벌꿀로 반죽 2주정도 상온 숙성 후 환(단)으로
*콩초 : 홍사초에 생콩 또는 볶은콩을 자박 자박하게 한 후 몇 회 홍사초를 보충하고 초산 발효 후 그대로 먹어도 되고 다양하게 활용
*초란: 홍사초에 토종계란을 깨끗하게 씻은 후 계란이 잠기도록 하여 껍질이 말랑말랑 해질 때까지 두었다 먹으면 좋다
*생청국장 음료: 홍사초에 요구르트나 발효효소액을 기호에 맞게 혼합하여 믹서기로 갈아서 먹는다. 어린아이들도 맛이 있어 잘 먹는다
*홍사감식초 음료: 홍사초 10% 감식초 10%에 오미자청(45브릭스 기준)을 혼합 2차 숙성 후 희석하여 먹는다
*솔잎홍사초 음료: 홍사초 20%와 솔잎발효액 80% 2차 숙성 후 기호에 맞게 희석하여 먹는다
*버몬트 음료: 홍사초와 벌꿀을 50:50으로 혼합 2차 발효 숙성 후 기호에 맞게 먹는다
*미국 버몬트 주에서 유명한 다이어트 사과식초 음료이다

기타 다양한 기능성 먹거리가 전통발효사과식초로 가능하다. 제대로 된 고품질의 홍사초를 대량으로 만들 수 있다면 어떠한 것이라도 홍사초를 이용하여 2차 발효숙성을 거쳐 홍천군의 브랜드 먹거리 상품이 될 것으로 굳게 믿고 있다.