치즈란 전유, 탈지유, 분유탈지유, 크림, 버터밀크 등을 원료로 하여 여기에 젖산균, 렌넷 또는 기타 단백질분해효소, 산(酸) 등을 첨가하여 케이신을 응고시키고 유청을 제거한 다음 가열압착 등의 처리에 의하여 만들어진 신선한 응고물 또는 발효숙성식품으로 정의한다.

치즈는 대부분 단백질을 구성하는 케이신(casein)과 지방을 응고, 침전시켜 유청을 분류한 다음 신선한 상태로 숙성 발효 시켜먹는다. 이처럼 치즈는 우유내의 케이신과 유지방이 10배 정도 농축된 제품이기 때문에 영양적으로 균형 잡힌 발효유제품이다.

사실 오래 전부터 메소포타미아 문명에서 수메르인들은 기원전 2,500~3,000년 전에 설형문자를 사용해 치즈생산량을 자세하게 기록했다. 치즈의 제조과정은 치즈의 종류에 따라 다양하며 여러 가지 변화가 있기는 하지만 숙성발효를 거치지 않은 프레쉬 치즈는 일반적으로 크게 다르지 않다.

치즈제조에 사용할 원유는 최상의 유질을 유지해야 한다. 자가생산한 우유 또는 구입한 우유를 원료유로 사용할 수 있다. 참고로 홍천군 내촌면 유기농산물을 이용한 최고의 우유를 생산하는 농장이 있다. 이곳에서는 양질의 우유와 발효요구르트를 생산하고 최고급의 발효숙성치즈도 생산한다. 신제품으로 프라이팬에 데쳐 먹는 치즈를 개발했으며, 이는 아이들과 노약자에게 최고의 영양 간식이다.

우유를 응고시키는 방법에는 크게 산(酸)응고법과 레닛(rennet)응고법이 잇다. 산응고법은 산을 이용하여 응고를 촉진시키는 방법으로 프레쉬 치즈나 크림치즈를 만들 때 사용한다. 그 외 대부분의 치즈는 주로 송아지의 네 번째 위에서 얻어지는 효소제인 레닛을 첨가하여 응고를 촉진시키는 레닛 응고법을 사용한다.

아이를 키워본 엄마들은 경험했을 것이다. 아이가 젖을 먹고 토한 것을 보면 몽글몽글한 상태를 경험했을 것이다. 레닛에는 레닌(rennin)이나 펩신(pepsin)같은 단백질 분해효소를 다량 함유되어 있어 우유를 응고시키는 역할을 하게 된다. 우유를 응고시킬 때에는 우유의 온도가 매우 중요하다. 15℃이하일 때는 응고가 일어나지 않고 60℃이상이 되면 열에 의하여 레닌이 불활성화 된다. 가장 적정온도는 20~40℃ 사이로 응고에 걸리는 시간은 치즈 종류에 따라 30분에서 36시간 사이로 차이가 많이 난다. 즉 우유 단백질인 카세인 분자가 서로 덩어리를 만들면서 우유가 부드러운 젤리 같은 형태로 되는 것이다.

모양을 만드는 커드에 소금을 가하는 과정으로 소금의 양에 따라 맛, 수분함량, 질감 등이 달라진다. 소금은 치즈제조에 있어 매우 중요한 역할을 하는 데 우선 젖산의 형성을 돕고 미생물의 번식을 억제하는 효과가 있다. 또한 건조과정을 촉진시켜 치즈의 외피 형성에 도움을 주기도 하며 특수한 숙성 균의 성장을 도와 치즈의 맛과 향을 좋게 한다. 가염과 세척을 거쳐 커드는 적절한 온도와 습도가 유지되는 곳에서 숙성시킴으로써 치즈의 독특한 색과 질감, 맛, 향이 생긴다.

좋은 치즈를 만들기 위해서는 숙성실의 환경이 습하고 선선해야 하며 환기가 잘되고 온도는 10℃ 내외이고 습도는 80~95% 정도로 높게 유지시켜 주는 것이 좋다.

치즈의 종류도 다양하다. 블루치즈는 우유 또는 산양유로 제조되며 푸른곰팡이에 의해 향이 강한 프랑스산 반경질치즈이다. 레드와인(Red wine)과 함께 디저트용 또는 샐러드드레싱으로 이용한다.

*당귀 발효액을 이용한 당귀 조청 만들기
준비물: 엿기름 300g, 당귀 발효액 300ml, 물 2L, 가열용기들
만드는 법
1. 엿기름을 미지근한 물에 30분정도 담갔다가 오물조물 하여 2L의 물을 만든다
2. 냄비에 엿기름 거른 물을 넣고 끓기 시작하면 발효액을 넣은 후에 몇 시간 끓인다
3. 거품이 전체적으로 생기면 조청이 다 되었다고 보면 된다
4. 고추장용으로 할 경우에는 많이 묽게, 떡 찍어 먹는 용은 적당하게 등 여러 용도로 가능하다. 사실 쉬운 것 같아도 막상 만들어보면 까다로운 점이 많이 있다
*기능성으로 효능을 상승시키려면 완성된 조청에 발효액을 5%내외로 넣은 후 하루정도 숙성시킨 다음에 먹으면 최고일 것이다