▲차기봉
홍천전통발효연구회장

식생활에서 양파와 마늘을 빼놓을 수는 없을 것이다. 양파는 생으로 또는 익혀서 또는 다른 양념 등과 혼합하여 음식에 활용해서 먹는다. 마늘 또한 양념으로 사용되며 아마도 식탁에 없어서는 안 될 정도로 가장 많이 이용될 것이다. 이는 김치류 외에는 모두가 익혀서 먹는 결과인 것 같다.

이것을 익히지 않고도 아린 맛이 없게 발효효소 액으로 먹을 수 있는 방법은 없을까? 우선 마늘의 당도와 양파의 당도 그리고 효능에 대하여 알아보면 놀랄 정도로 효능이 뛰어난 것을 알 수 있을 것이다.

마늘의 주요성분의 영양소로 마늘에는 비타민 B1 함유되어 있다. 이는 항피로 비타민으로 불릴 만큼 피로를 이기는데 도움을 준다. 마늘에는 아연(Zn)이 다른 식품에 비해 많이 함유되어 있어 정상적인 면역기능과 세포분열에 필요한 기능성으로 인정받고 알리신(Allicin)이 함유되어 있어 살균능력을 갖고 있으며 식중독을 예방하는데 도움이 되고 항균과 항진균 효과가 뛰어나 건강에 좋다.

또한 피톤치드(알리신의 일종) 화합물이 사람에게 해로운 균의 번식력을 억제하고 항산화작용으로 세포노화방지와 암 예방에도 도움이 된다고 할 정도이다. 마늘에 함유되어 있는 아데노신(Adenosine)은 혈전응고를 막아주고 심장병을 예방하는데 도움을 주며 이것도 열을 가하여 조리한 마늘보다는 생마늘이 활성이 더욱 좋다.

신기한 것은 마늘의 당도가 30Bx가 넘는다는 것이다(밭마늘이 논마늘보다 당도 높음). 여기서 당도라고 하면 1브릭스(Brix, Bx)는 100g의 물속에 녹아있는 설탕의 g수로서 과즙 안에 있는 당분의 정도를 나타내고 따라서 당도가 높을수록 단맛이 강하다고 한다. 보통 꿀의 당도는 80Bx 이상이 되고 오렌지는 평균 13Bx 정도이니 2배 이상이 달다고 볼 수 있다. 하지만 매운 마늘을 달다고 느끼는 사람은 아무도 없을 것이다. 참고로 대추는 28~32Bx, 바나나 23~26Bx, 양파 8.2Bx, 배11~14Bx, 사과12~15Bx 이다. 마늘에는 산과 염이 포함되어 있어 매운맛(알리신)이 강한만큼 단맛이 약하게 느껴지는 것이다.

그런데 이렇게 기능성이 뛰어난 마늘을 열을 가하고 기름에 튀겨서 맵고 아린 맛을 없애며 고소한 맛과 단맛을 느끼게 할 수 있다. 하지만 많은 기능성이 파괴되는 것을 막기 위해 적당한 조건으로 가열하지 않고 발효 효소화하여 매운맛과 아린 맛 즉 비타민과 알리신 등을 섭취할 수 있는 것이다. 그런데 이 마늘도 논마늘이 아닌 밭마늘이 좋고 무공해 고산지에서 자란 것이 효능이 뛰어날 뿐 아니라 당도도 높고 아린 맛도 강하다.

양파는 육류와 함께 섭취하면 영양의 균형도 이루고 양파의 퀘르세틴 성분이 항산화 작용을 하여 활성산소를 잡아주는 역할을 한다. 또한 양파는 열량이 적어 콜레스테롤 농도를 저하시켜 다이어트에도 좋다고 한다. 특히 날로 먹는 양파는 최고의 정력제라는 말도 있다. 양파에는 황화알릴이라는 자극성분이 있어 비타민 흡수를 돕게 되는 것이다.

효능은 소화촉진작용이 있고 양파 특유의 매운맛과 자극적인 냄새는 유화알린이라는 성분으로 소화분비액을 돕고 신진대사를 원활하게 한다. 성분에는 니아신, 나트륨, 단백질, 베타카로틴, 비타민, 식이섬유, 아연, 인, 칼륨, 칼슘 등 많은 성분이 있다.

열을 가하면 많은 기능성이 파괴되므로 역시 열을 가하지 않고 맛있게 섭취할 수 있도록 발효 효소화하는 것이다. 이런 마늘과 양파 모두 매운맛, 아린 맛 때문에 가열해 섭취하게 되는 것이다. 열을 가하지 않고 섭취할 수 있다면 최고의 기능성 마늘과 양파가 될 것이다.

# 양파와 마늘을 이용한 발효효소 만들기
양파(당도가 8.2Bx), 마늘(30Bx), 발효액 45~55Bx(가정에 담가 놓은 것)나 없을 경우 설탕 활용
1) 양파는 최대한 잘게 썰어서 준비하고 마늘은 믹서기로 다져서 준비한다
2) 양파 1000g, 마늘 1000g, 발효액 1000ml를 골고루 혼합한다. 혼합된 발효효소 당도는 8.2+30+50=88.2Bx로 양파, 마늘, 발효액 당도는 약 27Bx가 된다.
3) 2를 용기에 담아 상온에서 3개월 발효시키면 아린맛과 매운맛이 순화 된다
4) 이후에는 냉장고에 넣어놓고 필요할 때 양념으로 활용하면 된다
*양파, 마늘 발효액에 천연발효식초를 10%이하로 적당량을 넣은 후 2~3일 숙성시킨 다음 생수에 희석하여 최고의 기능성 마늘 양파 식초 음료가 된다
*육류에 양념 발효액으로 숙성시키면 고기가 부드럽고 소화력이 높은 고기가 된다

저작권자 © 홍천뉴스 / 홍천신문 홍천지역대표신문 무단전재 및 재배포 금지