발효식품에는 틀림없을 것 같은 탄수화물 발효와 단백질 발효에서 유일한 것이 콩이라는 식물이지만 단백질 발효의 대표적인 것 중에 한 식물일 것이다. 옛날부터 전해 내려오는 우리나라의 전통식품으로 구수한 고향의 맛이자 손맛의 상징으로 된 식품이라 할 수 있다.

조선시대에 들어오면서 장 담그는 법에 대해 구체적인 문헌이 등장하는데 구황보유방에 의하면 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 메주와는 달랐다고 한다. 콩으로 메주를 쑤는 법은 이후 “증보산림경제”에서 보이기 시작하여 오늘날 된장 제조법의 기본을 이뤘다고 보아야 할 것이다.

고금문헌(古今文獻)에 보면 된장은 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다고 하며콩된장은 해독과 해열, 독벌레나 뱀에 물리거나 쏘였을 때 독을 풀어주고 불에 데었을 때나 놀다가 머리가 터져 부었을 때 바르면 치유가 된다. 또한 옛날에 머슴들이 술병이 나면 된장국으로 속풀이를 했다고 한다.

된장의 유래와 효능은 세계적으로 유래를 찾아볼 수 없을 만큼 다양하면서도 독창성을 지닌 우리장류의 기원은 콩 원산지인 한반도에서 농경과 함께 시작된 것으로 추정된다.

대보율령을 보면 우리나라 장 담그기 기술이 바다건너 일본으로 전파되었다고 하는 된장이야기가 시(?), 장(醬) 그리고 메주를 표현하는 말장(末醬)이라는 세 가지 단어가 나온다. 정창원 문서에는 말장을 미소라고 읽는다고 하였다. 그런데 오늘날 장류문화가 일본에서 역으로 우리나라에 영향이 스며들고 있다고 한다. 나름대로 당시 일본은 레시피를 만들어가며 발전시킬 때 우리나라는 각자의 손맛이나 지역적인 특정한 맛을 강조하면서 일정한 레시피를 만들지 않았다고 생각한다.

최고의 된장과 메주를 화학적으로 분석한 미국의 머시의료재단 암센타 부원장 이규학 박사는 된장 속에는 섬유질이 채소보다 많으며 항암성분과 세포를 보수하는 능력을 지니고 있고 변비를 비롯하여 췌장암, 고혈압 등을 치유하는 신비한 식품이라고 연구결과를 발표했다. 된장에 함유된 리놀레익산과 바실러스균을 비롯한 여러 물질에는 발암물질을 90%이상 억제하는 항암효능이 있고 된장 100g당 좋은 효소균이 약 1천억이나 들어 있어 피부를 부드럽게 하고 소화율도 높여준다.

예부터 된장을 오덕(五德)이라 하여 단심(丹心), 항심(恒心), 불심(佛心), 선심(善心), 화심(和心)이라고 했다. 된장의 종류도 다양하다. 무엇을 첨가하느냐에 따라 이름도 달라지고 맛도 달라진다. 또한 지역적으로 특성과 조건에 따라서 또 나뉘어진다.

막된장, 토장, 막장, 담뿍장, 즙장, 생활장, 청태장, 팥장, 청국장, 집장, 두부장, 생치장, 비지장, 무장(서울), 예산된장(충정도), 진양된장(경상도), 나주된장(전라도), 조피장(제주도) 등 다양하다.

두부의 단백질 흡수율은 65%정도이고 생청국장의 흡수율은 95% 수준이다. 콩을 삶을 때는 완전히 익히고 비린내가 나지 않도록 삶아야 한다. 덜 익으면 여러 분해효소가 침투하지 않아 맛있는 장을 담글 수가 없다. 콩은 삶을 때부터 기술이 필요하며 적당히 삶아야 한다. 메주는 콩알이 드문드문 있도록 절구에 찧어 형틀을 잡은 후 농약을 치지 않은 무공해 짚으로(또는 야생초 건조시킨 것) 묶어서 적당한 온도와 습도를 맞추어주면 좋은 균이 다양하게 침투되어 좋은 메주와 청국장이 되는 것이다. 때로 잘못 띄운 것은 아플라톡신이라는 나쁜 곰팡이 균으로 강력한 발암물질이 생길 수 있다. 비교적 청국장은 자유스럽다. 온도만 잘 맞으면 바실러스균이 풍부한 청국장이 될 수 있다. 메주나 청국장은 모두 띄울 때 냄새가 좋아야 하며 색상도 고르게 일정해야 한다. 역겨운 냄새가 나면 잘 띄워진 것이 아니라고 할 수 있다.

* 발효된장을 이용한 삼겹살 구이
1) 삼겹살은 약간 두툼하게 썰어 준비한다
2) 막장보다 오랫동안 숙성 발효된 된장이 좋다(된장에 간단한 양념을 혼합한다)
3) 1에 2를 넣어 골고루 재운 다음 1~2일 숙성시켜(숙성상태를 보면서 숙성기간을 정한다) 구워먹으면 된다
*이것으로 삼겹살구이를 하면 특유의 냄새도 잡아주고 소화율도 좋아지며 고기도 부드러워진다