액기스 발효액은 요리와 음료로 주로 사용하며 깔끔한 맛이 특징이라 할 수 있다. 주재료의 변화 되지 않은 적은 양의 발효균사체가 섞여 있어 발효효소 발효액화가 되지 않는 일반적으로 가장 많이 대중화 되어 있는 발효액이라 할 수 있다. 그런데 이것도 일반적으로 발효효소액라고 해서 즉 발효효소 흉내만 내었다고 해고 크게 틀리지 않을 것이다. 그리고 설탕 녹은 물이 당도가 높으므로 변화되지 않고 설탕물(덩어리)이 그대로 있을 수 있다.

매실발효효소를 예를 들어보고자 한다. 매실 1kg은 매실의 씨앗을 빼면 약 85% 정도로 즉 매실은 850g인 셈이다. 1:1로 한다고 해도 설탕 0.85kg만을 넣어야 1:1이 된다(매실의 당도를 계산하면 설탕 0.80kg을 넣어야 당도가 50brix가 되며 당도가 50brix가 넘으면 발효현상은 어렵게 된다고 한다). 이렇게 되면 결국 매실 1:설탕 1.2배 이상을 넣는 것이 되는 것이기에 당도가 약 60brix 정도 될 수 있는 것이다. 그래서 잘못하다 보면 100여일이 지나도 바닥에 설탕이 그대로 있는 것을 볼 수 있는 것이다.

발효효소 발효액은 요리와 음료 그리고 약용(기능성 약초)으로 사용한다. 즉 발효효소 발효액은 약용으로서의 효과를 높이기 위하여 활용하는 것이다. 그래서 액기스 발효액보다 음료로서의 맛과 향이 못 할 수도 있는 것이다. 약은 써야 한다는 말이 있다. 또한 발효효소 발효액은 약간의 알콜발효 성분이 있기 때문에 혈액순환이 좋아지면서 취할 수도 있는 것이다. 어떤 사람은 얼굴이 붉어지도록 취하는 경우도 있다. 그것은 기능성 발효효소액으로서 당연할지도 모른다.

발효효소가 반응을 일으키기 위해서는 가장 적당한 온도와 최적온도 최적의 환경에서 반응속도가 빠르고 잘된다. 일반적으로 화학반응은 온도가 오르면서 그 속도가 증가한다. 그러나 생체 내에서 효소반응의 경우 온도가 오른다 해도 반응속도가 증가되는 것은 아니다.

온도가 10℃ 정도가 되면 효소반응이 매우 느려진다. 일반적으로 체온(30~40℃) 그이상이 되면 오히려 반응속도가 감소한다. 즉 인간의 체온이 가장 적합한 온도가 될 것이다.

이렇게 최적온도가 존재하는 이유는 효소가 단백질로 이루어져 있기 때문이다. 그리고 효소단백질은 종류가 다양하다. 온도가 너무 오르면 단백질의 구조가 파괴 변형되어 효소는 기질과 함께 효과적으로 반응을 할 수 없다. 특정기질에 특이적으로 작용하기 때문에 효소와 기질의 반응에 있어 매우 중요한 조건이 되는 것이다. 높은 온도에서는 효소의 구조가 바뀌기 때문에 결국 특이적으로 결합하던 기질과 제대로 결합하지 못하는 것이다.

그러므로 기질(基質 결합물질의 기본물질)은 중요하다. 효소는 촉매 시키는 특정한 반응 분자나 분자 그룹을 말한다. 소화 작용은 인간의 몸속에서 일어난 효소와 기질의 반응과 관련되어 있다. 이때 효소가 촉매시키는 역할을 하는데 효소가 촉매시키는 특정한 반응분자나 분자 그룹을 기질이라 한다. 반응률을 증가시키는 능력은 효소뿐 아니라 일부 RNA분자에서도 나타난다. 따라서 이를 구별하기 위해 반응을 촉진하는 단백질분자를 효소라 하고 RNA분자를 리보자임(ribozyme)이라 한다.

소화효소의 대표적인 효소는 기질(基質)반응이다. 예를 들면 소화효소인 아밀레이스는 기질인 녹말과 반응하여 녹말을 엿당으로 분해하는 역할을 한다. 효소는 각종 화학반응에서 자신은 변화하지 않고 반응속도를 빠르게 하는 단백질을 말한다.

모두를 한정된 원고에서 설명할 수는 없지만 재료의 기질을 알고 필요에 따라 설탕의 양(당도)을 조절해야 한다.

*검정땅콩 나물을 이용한 기능성 발효효소 만들기*
1) 검정땅콩을 이용하여 땅콩콩나물을 만든다
(콩나물 키우는 방법으로 하면 되고 검정땅콩 크기의 4~5배 크기로 키우면 된다)
2) 검정땅콩콩나물 1kg에 설탕 0.7kg을 넣은 후 발효되기 시작하면 믹서기로 갈아서 2주정도 숙성시킨다
3) 냉장고에 넣고 희석시켜 마시면 기능성으로 좋다. 특히 남자들 전립선 예방에 좋다고 한다