홍천전통발효연구회장
식초는 빙초산, 양조식초, 천연발효식초로 크게 나눌 수 있다. 기고자는 가능한 천연자연발효식초를 이야기하고자 한다. 홍천전통발효연구회원 중에 100년 이상 부뚜막식초를 보유하고 있는 분도 계시다. 필자가 이야기하고자 하는 것은 이렇 귀하게 전해 내려오는 식초가 어떤 효능으로 다양하게 음식의 조미료와 기능성음료로써 사용되는지 알아보려고 한다. 그리고 연구회원들이 고전방법을 현시대에 알맞도록 레시피를 연구하고 기능성으로서 우리지역만의 브랜드상품을 만들려고 한다.
동의보감에 식초는 성(性)이 온(溫)하며 맛이 시고 독이 없어 옹종(擁腫:국부적으로 일어나는 종기)을 없애고 혈운(血暈:머리의 어지러움)을 부수며 모든 실혈(失血)의 과다와 심통(心痛)과 인통(咽痛:목구멍이 붓는)을 다스린다. 또한 채소 독을 소멸시킨다고 약성을 기록하고 있다.
식초(食醋 vinegar)는 예로부터 조미료로 사용되었다. 요즘 발효식초음료가 대세화 되면서 기능성도 뛰어나고 보관능력도 좋은 식초음료의 필요성을 갖게 되었다. 기능성산약초와 과일, 곡물, 와인식초 등 다양한 발효효소액을 이용한 식초를 개발하게 되면서 기능성식초로서 식초음료가 소비되고 있다.
식초는 발효물질이다. 물에 녹아 있는 기질이 발효순서가 발효효소화해서 알코올(술)이 되고 그다음 합당한 조건에 따라 공기 중에 초산균에 의하여 식초가 된다. 그리고 탄산가스와 물로 되기도 한다(때로는 식초가 물이 되는 경우를 보았을 것이다).
이처럼 음식물로 섭취한 탄수화물은 효소에 의해 산화되고 에너지가 되어 우리 몸에 흡수된다. 기능성 각종 식초는 초산, 구연산, 아미노산, 호박산 등 60여종이상의 유기산을 포함하고 있으며 비타민과 무기질 등의 각종 영양소의 체내 흡수를 도와주는 촉진제 역할을 한다. 많은 아미노산이 들어 있으며, 그 가운데 일부는 비만을 방지하고 콜레스테롤을 저하시켜 지방간을 막는 작용을 한다.
식초는 체내의 잉여영양소를 분해하여 담즙이나 부신피질(콩팥에 내분비기관) 호르몬의 생성을 돕고 피로를 유발하는 젖산의 생성을 막을 뿐 아니라 생성된 젖산을 분해한다. 생선회 등 날 음식을 먹을 때도 식초를 사용하는 것은 살균작용이 있기 때문이다. 또한 식초는 비만예방, 간기능 강화, 성장촉진, 당대사촉진, 면역력증강, 피로회복 및 생활에 활력을 준다. 혈액순환을 촉진하고 피를 맑게 하며 빈혈을 개선한다. 특히 식초는 산소와 헤모글로빈 의 친화력을 높여 뇌에 충분한 산소를 공급하며 머리를 맑게 해주고 기억력을 증진시킨다. 게다가 파로핀(일명 회춘호르몬)의 분비를 촉진하여 세포의 노화를 막고 뼈를 강하게 하며, 체내의 칼슘흡착력을 높여서 뼈골의 질량을 늘린다.
요사이 많은 사람들 사이에 농특산물과 산약초를 이용한 발효식초가 대세인 것 같다. 홍천전통발효연구회에서는 어떻게 만들고 어떤 재료로 어떤 방법으로 하느냐에 따라서 기능이 다르기에 홍천 고산지 무공해지역에서 생산되는 농특산물과 산야초와 약초를 생산가공 하는 것이 목적이다.
*간단한 다이어트 천연발효식초 음료 만들기*
1) 바나나를 껍질째 사용하려면 통째로 식초에 하루정도 담근 후 건져 건조시킨 후에 사용하고 껍질을 벗긴 것은 그대로 썰어서 사용하면 된다.
2) 1을 용기에 넣은 후 천연발효식초를 자박하게 채우고 초파리 등이 못 들어가게 문창호지 등을 활용해 뚜껑을 덮어 보관한다.
3) 2주 이상 지난 뒤 걸러 냉장실에 넣고 희석해 마시면 다이어트에 효과가 있다. 오미자 발효액이나 요구르트 등을 섞어서 마셔도 좋다.