발효식품을 크게 나누면 아마도 액체로 된 것과 덩어리로 된 것, 분말로 된 것 등 수분 량에 따라 나뉘어질 것이며, 발효가 발효효소가 되지 않으면 몸에서 흡수를 할 수 없을 것이다.

발효식품에는 가지 수도 수백 가지가 있을 것이며, 된장, 간장, 고추장, 청국장, 김치류, 젓갈류, 장아찌류, 알콜류, 식초류, 삭힌홍어, 수정과, 식혜, 요구르트, 치즈, 피클류 등등 수도 없이 많다. 발효식품은 생 먹거리 식품을 원료로 하여 가능한 열을 가하지 않고 발효효소화 시켜서 만든 식품이다. 이중 특히 청국장에 있는 나토키나제 성분은 혈전을 녹이는 작용을 하는 것도 함유한다. 그리고 요즘 홍천전통발효연구회 회원 중에 장아찌를 만들 때 염장발효와 당장발효를 접목하여 저염발효 장아찌를 만들어 활용하며 연구하고 있다. 이 과정에서 전문적인 기술과 경험이 필요하며, 이를 시식해보면 식감이 기가 막히게 좋다.

발효액(효소)식품은 산과 들, 밭에서 나는 산약초나 약초, 과일, 채소류 등을 이용해 발효와 숙성시켜서 만든 다양한 먹거리를 이야기한다.

만드는 방법은 다양하다. 반복되는 내용이지만 보통 요즘 일반적으로 만든 것은 발효효소화 된 액체가 아니라 재료의 기질과 성분과 당도 등을 생각하지 않고 설탕을 이용한 액기스 추출 방법을 쓰고 있다. 이유는 보관능력 때문이다. 즉 액체 속에 수분함량이 적으면 발효(부패)현상이 일어나지 않는다. 꿀 같은 것도 다른 원인도 있겠지만 부패나 발효현상이 일어나지 않는 것은 수분 량이 적기 때문이다(수분 량이 15%내외).

만드는 방법은 재료를 어디서 어떻게 채취하였느냐에 따라 종류 그리고 어느 부분, 당분의 량(당도), 온도, 습도, 산도, 환경조건 등 발효기간이 각각 다르기 때문에 많은 경험과 연구와 공부를 해야 할 것이다. 발효효소는 끝이 없는 것 같다 사실 정확하게 정상적으로 발효효소화 하거나 숙성을 시키면 그 속에는 많은 효소가 살아있을 뿐 아니라 원재료에 포함되어 있는 섬유질, 미네랄, 비타민 등의 영양소와 과학적 기기로 분석이 되지 않는 기능성 성분과 유전자 세포까지도 포함될 뿐 아니라 소화 흡수되기 쉽게 분해되어(nm, 고, 저분자 등) 체내의 흡수율을 높여준다. 참고로 1nm는 1m은 1/10억이며 이는 나눈 크기를 말한다. 머리카락을 1/5만 이상으로 나눈 크기로 사람의 세포와 세포와의 간격은 120nm라고 한다.

그리고 체내에 잔류하지 않으므로 비만현상도 발생하지 않는다. 그래서 발효효소 식품을 먹으면 다이어트도 되는 것이다. 제대로 만들어진 산약초 발효액과 발효식품을 섭취하므로 좋은 환경에서 치유하다 보면 오래된 암과 희귀성 병 현대의학적으로 치료가 불가능한 병도 치유되는 경우를 언론보도나 주변에서 보셨으리라 생각된다(발효효소화가 정상적으로 잘된 것은 약30nm까지 분해된다고 한다).

일반적으로 발효효소 식품은 치료약으로 생각하면 안 된다. 치유제인 것이다. 대다수의 사람들이 그 발효효소가 어디에 좋으며 어떤 병의 치료제냐고들 이야기한다. 효소액은 양약처럼 똑같은 치료효과가 단시간에 나타나는 것이 아니라 먹는 사람의 체질과 지역, 환경에 따라 변수가 너무 많다. 그래서 우리 발효효소 액은 약으로 취급하지 않아야 한다.

양약이 나쁘단 이야기는 결코 아니다. 양약도 꼭 있어야 한다. 특정질병에 효과가 있기 때문이다. 성경에도 구약과 신약이 있다. 구약이 있기에 신약이 있는 것이다. 즉 양약은 100m 같은 단거리이고 발효효소는 마라톤 같은 장거리로 등산처럼 꾸준해야 한다. 다시 한 번 말하지만 발효효소는 치료제가 아닌 치유제로 알고 있어야 한다. 가장 답변이 힘들 때가 이거 어디에 좋은 거고 어떤 병의 치료제냐고 물을 때이다. 이럴 때는 대개 이렇게 혈액순환에 좋고 항산화에 좋다고 한다.

*안토시안이 풍부한 가지활용 발효효소 담그기
1) 초겨울이나 늦가을 홍천주변에 가지농사 짓는 농장에 가면 상품가치가 없는 꼬부라진 것이나 작은 것 어린 것 꽃 등이 있다. 사전에 주인하고 이야기해 서리오기 직전에 채취할 수 있도록 한다.
2) 꽃과 가지를 채취해 짙은 자색의 가지를 껍질을 좀 두껍게 벗긴(속은 사용하지 않음) 것과 안쪽꼭지 그리고 꽃을 적당한 비율로 혼합해 설탕을 1:0.7정도 골고루 섞어서 용기에 담아 발효효소를 담그면 그 어느 무엇보다 최고의 안토시안이 풍부한 기능성 가지효소가 된다. 색상도 블루베리나 아로니아 그 이상의 색상이 될 것이다.
*주변에 많이 있다고 무시하지 말자. 그리고 그때는 농약성분은 거의 없을 것이다.
# 발효 숙성 후 희석해서 먹을 때 오미자 발효액과 함께 마시면 더욱 좋다.