육류연화를 위해 조리 실무현장에서 자주 이용하는 과일인 배, 키위, 파인애플 등에 함유된 성분이 육류연화에 미치는 효과는 매우 커 이들을 이용한 레시피가 필요하며 이를 표준화하는 연구대상이며 과제일 것이다.

우리나라에서 발효식품이라 하면 그저 전통식품인 된장, 고추장, 김치 그리고 누룩과 엿기름을 이용한 발효식품 정도로만 생각하였겠지만 요즘의 대세인 약초발효효소 등의 식물성 음식을 생각하게 한다.

이와 다르게 육식문화가 발달한 유럽 등 서구문화에서는 유산균을 활용한 치즈 등을 만들고 고기 또는 그 부산물을 발효해서 먹어왔다.

이를 생각하며 육류나 어류에도 염장발효, 당장발효 등 발효기술을 적용하여 60℃이하에서 가열하지 않고 미생물과 효소가 파괴되지 않는 발효효소 육포의 제조방법을 다양하게 연구하는 것이 과제이다.

모든 육류는 적당한 발효숙성과정에서 고기가 부드러워지며 맛이 좋아진다. 그래서 일반적인 불고기도 양념 등을 이용하여 하룻저녁 숙성시키면 더욱 맛있고 부드러운 불고기가 되듯이 육류에 산야초 발효액을 활용하는 기술을 연구하면 더욱 영양가 있는 고기를 먹을 수 있을 것이다.

소와 염소도 처음에는 야생초만 먹고 자랐다. 그것도 그 지역의 토종식물만을 먹었다. 그래서 초식동물의 토종화가 계속 이어지려면 수백 수천 년을 함께 공존하며 함께하는 토종식물을 먹어야 토종의 유전자가 맥을 이어간다고 학자들은 이야기하고 있다.

육류 분해효소인 프로테아제는 단백질분해효소라고도 한다. 동식물의 조직이나 세포, 미생물의 대부분은 분자량이 수만인 단순 단백질인데 당이나 금속이온을 수반하는 복합단백질인 경우도 있다.

분해양식에 의하여 엑소펩티다아제와 엔도펩티다아제로 크게 둘로 나뉜다. 펩티드 사슬의 말단에만 작용하여 아미노산을 차례로 유리시킨다. 그리고 말단에 보다는 오히려 내부에 작용하여 여러 가지 크기의 펩티드를 유리시킨다. 펩신, 트립신, 키모트립신 등 수많은 예가 있다. 그리고 촉매작용을 하는 필수아미노산 잔기(殘基)나 조건에 의하여 세린효소, 티올효소, 금속효소, 산성효소 등 4종으로 분류된다.

프로테아제는 생물에 의하여 불가결한 단백질의 재료인 아미노산을 다른 단백질에 의하여 섭취할 때 필요하며 또 단백질 화학에 있어 단백질의 아미노산 배열 결정에 중요한 역할을 한다. 단백질 분해효소를 MMP라고도 한다. 이는 동식물의 조직이나 세포, 미생물에 널리 존재한다.

발효효소 육포를 만들려면 효소는 주로 단백질이므로 열에 의하여 쉽게 파괴된다. 고열을 가하지 않고 가공해야 한다. 그래야 프로테아제(단백질분해효소)가 존재한다.

식물이 동물과 다른 가장 중요한 차이점은 원형질막을 싸고 있는 세포벽이 식물에만 있다는 점이다. 유전자의 산화스트레스 메커니즘을 연구 식물 산화스트레스에 대한 이해를 갖고 식물과 동물에 활용하며 다양한 저해 저항성증진에 도모할 수 있고 바이오매스(生物體量)와 광합성 효율 향상을 할 수 있으리라 생각된다.

결론적으로 토종동물은 토종의 변형되지 않은 식물을 먹어야 하고 그것을 사람이 먹을 때는 고열을 가하지 않고 야생초 발효효소와 육류발효를 접목시켜서 육포(토종흑염소 등) 등으로 가공하여 단백질효소가 파괴되지 않도록 위생적으로 처리하고 가공할 수 있다면 최고의 기능성 유류가 될 것이다. 홍천의 한 농장에서 토종흑염소를 키우면서 일반적인 육포가공을 준비하는 것으로 알고 있다. 우리 홍천지역이 고산지 산약초를 활용한다면 최고의 적지라고 생각한다.

*시중에 판매되는 육포를 집에 담가 놓은 발효효소액에 담가 1~2일 함께 숙성시킨 후 적당히 건조시켜 먹으면 더욱 부드럽고 맛있는 육포가 될 것이다.